نوشته‌ها

نان سالم چه نانی است؟

نان سالم چیست؟

نان لواش ارکازه با آرد کامل

نان سالم چیست؟

نان سالم نانی است که ویژگی های مهم زیر را دارا باشد:

۱) نان سالم ارزش غذائی و خواص درمانی دارد. (نانی ارزش غذائی دارد که از آرد کامل یا آرد ۷٪ تشکیل شده باشد. نیاز انسان به فیبر، روزانه ۳۰ گرم است که ۱۵ گرم آن بایستی از طریق نان سبوس دار و مابقی از طریق مصرف سبزیجات، حبوبات و میوه‌جات تأمین شود.
۲) نان سالم خمیر پرخواب دارد. (زمان خواب خمیر نباید کمتر از ۱ ساعت باشد تا آنزیم فیتاز فعال و اسید فیتیک آرد نابود و املاح ( آهن، کلسیم، فسفر، منیزیم و روی) آن آزاد گردد.
۳) نان سالم زمان پخت طولانی دارد. (نان لواش حدود ۶۰ ثانیه، نان سنگک و تافتون حدود ۱۲۰ ثانیه، بربری حدود ۵ دقیقه، نیمه حجیم و حجیم ۲۰ تا ۳۰ دقیقه)
۴) در پخت نان سالم شعله مستقیم از روی باند تنور حذف می شود. (باحذف شعله مستقیم از روی نان زمان پخت بجای ۱۵ ثانیه به حدود ۶۰ ثانیه می رسد و بافت نان مغز پخت و رُخ نان نیز برشته و خوش رنگ می شود.)
۵) نان سالم پهن و نازک نیست. (هرچه نان کلفت تر باشد در حین پخت، نشاسته آرد بیشتر و بهتر ژلاتینه می شود و بافت نان اسفنجی شده و جذب آب نان را بالا برده و از بروز رفلاکس و پدیده اسیدوز در معده جلوگیری کرده و بسیاری از بیماریهای گوارشی را برطرف می سازد).
۶) نان سالم، جوش شیرین، بیکینگ پودر و جوهر قند ندارد در عوض به هر کیسه آرد حدود ۲۰۰ گرم مخمر و ۱۰ عدد چانه خمیر ترش تزریق می گردد تا نان، پوک، متخلخل و خوش سیما گردد.
۷) نان سالم باید آرد کامل (سبوس دار ۷٪) داشته باشد نه اینکه با ریختن سبوس زیر چانه یا روی خمیر مدعی پخت نان سبوس دار شویم.
۸) نان سالم رخ زرد و طلائی دارد نه سیاه و تیره. تزریق سبوس مصنوعی به خمیر، رخ نان را تیره و طعم آن را تلخ می سازد.
۹) نان سالم نباید روغن داشته باشد روغن عامل چاقی و بروز دیابت است. هر گرم روغن ۹ کیلو کالری انرژی تولید می کند که در ابتلا به سکته، سرطان و چربی خون مؤثر است.
۱۰) نان سالم نباید شکر سفید داشته باشد چون قند نان را افزایش داده و در ابتلا به چاقی و دیابت مؤثر است.
۱۱) نان سالم نباید از آرد سفید (۱۵٪ و ۱۸٪ ستاره و نول) تهیه شده باشد چون قند نان سفید دو برابر نان سبوس دار است و حدود ۸۵٪ فیبر و املاح و ویتامین های نان سفید در حین آسیابانی گندم دور ریز می شود.
۱۲) نان سالم (تهیه شده با آرد کامل) زودتر از نان سفید کپک می زند چون چربی و املاح آن با آسیابانی دور ریز نشده است.
۱۳) لقمه پذیری، برش پذیری، جویدن، بلعیدن، هضم و جذب نان سالم (با آرد کامل و خواب کامل) روان تر، راحت تر و سبک تر از نان سفید است.
۱۴) بو، عطر، مزه و طعم نان سالم (تهیه شده با آرد کامل و خواب کامل) بیشتر و دلچسب تر از نان سفید است.
۱۵) رنگ، رخ، زیبائی ظاهری و تاولهای روی نان سالم زردتر و زلال تر (اثری از تیرگی نخواهید دید) از نان سفید است.
۱۶) رنگ و رخ آرد کامل واقعی به هیچ وجه تیره نیست بلکه زرد و روشن است.
۱۷) آرد کامل واقعی بوی نم و نا نمی دهد چون در حین آسیابانی نم زنی نمی شود.
۱۸) نان سَبوس دار واقعی (جو یا گندم) به هیچ وجه تلخ و بد مزه نمی شود مگر اینکه بجای آرد کامل، سبوس مصنوعی به آن تزریق شده باشد.
۱۹) نان سالم نیازی به تزریق زردچوبه و ادویه برای زردسازی و زیبا سازی ندارد.
۲۰) تزریق بیش از حد زردچوبه و جوش شیرین به خمیر باعث زردی رُخ نان می گردد.

🔹محمد رضا خواجه
دکترای کسب وکار – متخصص نانهای سنتی

اهمیت آگاه سازی مردم نسبت به مصرف غلات کامل

تاریخچه غلات کامل و اهمیت مصرف آن

اهمیت آگاه سازی مردم نسبت به مصرف غلات کامل

از آنجاییکه جامعه عادت به مصرف محصولات تهیه شده از غلات بدون سبوس نموده و کاملاً طعم و عطر محصولات اصیل (تولید شده از غلات کامل) مانند انواع نان ها را از یاد برده است. همچنین عموم مردم آگاهی اندکی در مورد زیان های استفاده از محصولات بدون سبوس دارند که از مواد غیر مجاز و سرطان زا در تولید آن ها استفاده می شود و این مهم هزینه بسیار سنگینی را بر بخش درمان جامعه تحمیل میکند، لذا باید گام هایی در راستای آگاه سازی جامعه برداشته شود که سلامت را به جامعه بازگرداند. همچنین ضررهای اقتصادی که معلول حذف سبوس از نان که ماجرای تلخ دیگری است و بسیاری مشکلات از این دسته با آگاه سازی از بین می رود.

مصرف غلات کامل بسیار مفید است و بخشی اساسی از یک رژیم کامل و متعادل محسوب می شود. با این حال تحقیقات نشان می دهد که باید به مردم کمک کرد سطح آگاهی خود را نسبت به غلات کامل افزایش داده و از اهمیت وجود این غلات در رژیم غذایی خود مطلع گردند.

اهمیت آگاه سازی مردم نسبت به مصرف غلات کامل

مصرف غلات کامل از سوی سازمان بهداشت جهانی به شدت توصیه می گردد. این محصولات دارای ارزش های غذایی بسیار بالایی بوده و ریسک بیماری های قلبی عروقی، دیابت، افزایش وزن و سرطان روده را کاهش می‌دهند. مردم اطلاعات و دانش کافی در رابطه با مزایای استفاده از غلات کامل را ندارند باید اقدامات بیشتری صورت گیرد تا جامعه را برای دست یابی به یک رژیم متعادل آگاه کنیم.

علم امروزه نشان داده است که مصرف مقادیر بالای غلات کامل، نرخ مرگ و میر را (صرف نظر از نوع غلات یا علت مرگ) کاهش می دهد که از جمله این ها، مرگ ناشی از سرطان، بیماری عروق کرونر، سکته و انواع دیابت را میتوان نام برد.

نان های تهیه شده از غلات کامل از نظر ارزش غذایی حائذ اهمیت هستند و جایگزین کردن نان سبوس دار و حذف نان سفید از سفره مردم گاهی برای پیشگیری از بیماری های غیر واگیر مؤثر است.

چاودار

چاودار درصد بالایی از پروتئین را دارا می باشد که این خاصیت، سبب افزایش ارزش غذایی این غله نسبت به سایر غلات در تغذیه کودکان و نوجوانان می گردد.

اَرکازه کوشیده است در حاشیه امنیت غذایی و ارتقاء سطح سلامت محصولات خود گامی فراتر نهاده و غلات فراموش شده ای که از لحاظ ارزش غذایی و فواید مصرف، دانه های بی بدیلی همچون چاودار را به چرخه مصرف بازگرداند. در متون علمی غله چاودار (نام علمی: secale cereale ) در انگلیسی Rey که در ایران اصطلاحاً با نام روگن (که نام آلمانی آن است) می شناسند و با وجود فواید شگفت انگیز چاودار اما متأسفانه تقریباً غله ای فراموش شده در ایران است از خانواده گندمیان و از  لحاظ ظاهری بسیار شبیه به گندم می باشد دارای ساقه ای بلندتر از گندم و دانه ای تیره تر است. با توجه به اینکه چاودار مقاوم ترین غله نسبت به سرما در بین تمامی غلات است و  کردستانات و علی الخصوص بیجار گروس (شهر گندم ایران) از بهترین محل ها برای کشت این نعمت با ارزش خداوندی است.

نمونه چاودار کشت شده در زمین های متعلق به گروه صنایع غذایی اَرکازه

نمونه چاودار کشت شده در زمین های متعلق به گروه صنایع غذایی اَرکازه

با توجه به ریشه های افشان و گسترده تری که نسبت به گندم دارد راندمان بالاتری در مصرف آب دارد به صورتی که نیاز آن به آب، از گندم پایین تر بوده و این مقدار آب را بهتر جذب می کند.

چاودار علاوه بر ارزش غذایی فوق العاده خود و فوایدی که برای سلامتی دارد و خواص درمانی اش، از لحاظ اقتصادی و مزایا در کشت بسیار مقرون به صرفه است.

همانطور که ذکر شد مقاومت بسیار بالای چاودار نسبت به سرما و نیاز پایین آن نسبت به آب، مقاومت در برابر هرگونه آفت (به دلیل ساقه مقاوم) از ویژگی های آن است. فصل برداشت پیش از گندم (زود بازده) می باشد. نتیجتاً در زمان درو استفاده ماشین آلات برداشت جمع آوری و حمل، تداخلی با سایر محصولات فراوان در منطقه از قبیل گندم و سنگ های معدنی ندارد.

ساقه بلند چاودار موجب می شود در زمان درو ماشین برداشت (کمباین)، هِد (Head) یا آلت متحرکه برداشت خود را بالاتر ببرد که این خود باعث عدم برخورد Head با سنگ های زمین و استهلاک و شکستگی کمتر تیغه های آن می شود. همین امر باعث افزایش سرعت برداشت می گردد.

چاودار به دلیل ریشه افشانی که دارد به هیچگونه علف هرزی اجازه رشد نمی دهد. یکی از ارزش افزوده های قابل توجهی که دارد، کاه بدست آمده پس از برداشت که تقریباً ۲ برابر نسبت به گندم بیشتر است و در بهبود کیفیت شیر دام همچنین سلامت آن ها تأثیرات چشمگیر و بسزایی دارد.

چاودار درصد بالایی از پروتئین را دارا می باشد که این خاصیت، سبب افزایش ارزش غذایی این غله نسبت به سایر غلات در تغذیه کودکان و نوجوانان می گردد.

بدین سبب که در این غله مقادیر مناسبی از آنتی اکسیدان ها و ویتامین ها بالاخص ویتامین E وجود دارد که موجب بهبود ایمنی بدن و کنترل آسم در کودکان و جلوگیری از تشکیل سلول های سرطانی در بدن می شود. همواره چاودار به عنوان آردی سبک در تولید نان استفاده می شده است.

چاودار (روگن) نسبت به گندم و جو به لحاظ غذایی از ارزش بالاتری برخوردار است، علاوه بر طعم و رنگ خاص خود می توان از مزایای تغذیه ای آن نیز بهره فراوان برد.

نان روگن ارکازه

نان روگن ارکازه

با توجه به ساختار غذایی چاودار (روگن) به قسمتی از خواص غذایی و درمانی حاصل از مصرف آن اشاره می کنیم:

چاودار (روگن) دارای درصد مناسبی فیبر بوده که این خاصیت موجب شده این غله گزینه مناسبی جهت کاهش وزن باشد.

در چاودار (روگن) درصد مناسبی از بتاگلوکان وجود دارد که این ماده سبب خاصیت درمانی این غله در کنترل عارضه های مختلف مانند کنترل سنگ صفرا، کاهش قند خون، چربی و افزایش ایمنی بدن می شود.

لازم به ذکر است چاودار (روگن) دارای درصد بالایی از پروتئین می باشد که این خاصیت سبب افزایش ارزش غذایی این غله می شود.

جو

نام علمی غله جو: (Hordeum vulgare) به انگلیسی Burley یکی از غلات است. خاستگاه این گیاه را کوه‌های زاگرس در غرب ایران، آناتولی جنوبی و فلسطین می‌دانند.

نام علمی: (Hordeum vulgare) به انگلیسی Burley یکی از غلات است. خاستگاه این گیاه را کوه‌های زاگرس در غرب ایران، آناتولی جنوبی و فلسطین می‌دانند.

جو یکی از سازگارترین غلات است که در شرایط آب و هوایی مساعد، در خاک حاصلخیز که قابلیت نگهداری آب در آن زیاد باشد، و همچنین در خاک‌هایی که PH آن‌ها بین ۷ تا ۸ باشد تولید می‌شود. این گیاه نسبت به گندم در برابر خشکی مقاوم تر است و بنابراین در آب و هوایی که آب، سبب محدود کردن تولید غلات می‌شود، جو می‌تواند بیشترین محصول را تولید کند.  تولید جو در همه نوع زمینی با بارندگی سالیانه ۲۰۰ تا ۲۵۰ میلی‌متر امکان‌پذیر است. جو نسبت به دمای بالا (بیش از ۳۲ درجه سانتی گراد) مقاوم است. دانه جو نسبت به گندم برای جوانه زدن به رطوبت کمتری نیاز دارد.

نان جو اَرکازه

نان جو اَرکازه

  1. تیامین(ویتامینb1) موجود در جو عامل پیشگیری از چاقی و بروز عوارض قلبی است.
  2. ریبوفلاوین(ویتامینb2) موجود در جو مانع مرگ سلولی و پیری زودرس-ترک خوردگی پوست – جلوگیری و جبران کم خونی بدن و خاصیت آنتی بیوتیک داشته و باعث تخریب ویروسها می گردد.
  3. نیاسین(ویتامینb3) موجود در جو عامل کاهش کلسترول و تری گلیسرید خون – تسکین دهنده درد میگرن و جلوگیری از دیابت نوع دوم است.(ویتامینb6) موجود در جو محافظ بدن در برابر انواع سرطان – کاهنده درد زایمان و دردهای مفصلی و از همه مهم تر محرک تولید انسولین جهت کاهش قند خون بدن است.
  4. پانتوتنیک اسید(ویتامینb15) موجود در جو باعث جلوگیری از لخته شدن خون – کاهش دردهای عضلانی – تقویت فعالیت کبد- التیام زخم های بدن و کاهش کلسترول(۱۵%) و تری گلیسرید اضافی بدن(تا ۳۰%) می گردد.
  5. بیوتین(ویتامینH) موجود در جو باعث جلوگیری از چاقی و زیبائی اندام ها- کاهش دردهای ماهیچه ای –جلوگیری از ریزش مو و خشکی پوست و جوش صورت می گردد.
  6. توکوفرول(ویتامینE) موجود در جو باعث زیبائی پوست، افزایش قدرت جسمی و جنسی، رفع بیماری پارکینسون کاهش فشار خون اضافی و بهبود زخم های بدن می گردد.
  7. فولاسین(اسیدفولیک) موجود در جو ویتامین حیاتی سیگاریها و عامل پیشگیری از سرطان ریه که نزد سیگاری ها شایع است و عامل تولید گلبول قرمز و رفع کم خونی در بدن می گردد.
  8. هوردنین موجود در جو خاصیت ضدعفونی کننده روده ها را دارد.
  9. سبوس موجود در جو میتواند مانند برس دیواره های روده ها و معده را پاکسازی کرده وکلیه سموم ذرات خارجی را که در لابلای پرزهای معده و روده گیرافتاده اند جاروکرده با خود ببرد و باعث رفع یبوست می گردد و از طرفی همچون آبیاری قطره ای در مزرعه مانع جذب سریع قند و چربی به خون و صعود یا نزول ناگهانی قند خون می گردد.
  10. ارگوسترول موجود در آن که نوعی چربی مثبت گیاهی است که مانع کاهش غیر متعارف فشار خون می گردد.
  11. پروستاگلاندین و اسیدهای آمینه موجود در آن باعث جلوگیری از لخته شدن خون – کنترل حملات آسمی – متسع کننده عروق کرنر – تعدیل کننده فشارخون – ازدیاد شیر مادر و دردهای قاعدگی می گردد.
  12. پتاگلرکان موجود در آن مانند جدیدترین داروهای ضد کلسترول در امر تولید کلسترول توسط کبد اختلال ایجاد کرده باعث کاهش آن می گردد.
  13. مهارکننده های پروتئاز موجود در جو ضد سرطان بوده و باعث استحکام سلول ها در مواجه با ویروس ها و عوامل سرطان زای موجود در بدن هستند.
  14. کلسیم موجود در جو عامل پیشگیری از پوکی و نرمی استخوان است.
  15. آهن موجود در جو عامل پیشگیری از کم خونی است.
  16. روی موجود در جو عامل رشد جسمانی و زیبائی اندام ها است.
  17. فسفر موجود در جو عامل تقویت حافظه است.
  18. ترکیبات موجود در جوبا اختلال درتولید چربیهای بد و زیان آور بدن(L.D.L) کلسترول خون را کاهش داده و بطور کلی محافظ بدن در ابتلا به بیماری های سرطانی – قلبی – دیابت می باشد که در یک کلام آن را اکسیر سلامتی خوانده اند.

جو دو سر

جو دوسر با نام علمی: (Avena sativa) انگلیسی oat که اصطلاحاً آن را یولاف نیز میگویند. از نظر ساختمانی جو دو سر کاملاً باریک و کشیده است و از دو طرف یکسان است برای همین به آن جو دو سر گویند. امروزه در ایران با استقبال بسیار خوبی به ویژه در بین ورزشکاران، کودکان و نوجوانان برخوردار است. از یولاف به عنوان غلات صبحانه استفاده فراوانی میشود. جو دوسر غنی از آنتی اکسیدان ها، فلاونوئیدها، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B6، فولات، کلسیم، پتاسیم، آهن، منیزیم، فسفر، روی، مس، منگنز، سلنیوم، مولیبدن و فیبر است.

غله جو دوسر

با نام علمی: (Avena sativa)  انگلیسی oat که اصطلاحاً آن را یولاف نیز میگویند. از نظر ساختمانی جو دو سر کاملاً باریک و کشیده است و از دو طرف یکسان است برای همین به آن جو دو سر گویند. امروزه در ایران با استقبال بسیار خوبی  به ویژه در بین ورزشکاران، کودکان و نوجوانان برخوردار است. از یولاف به عنوان غلات صبحانه استفاده فراوانی میشود. جو دوسر غنی از آنتی اکسیدان ها، فلاونوئیدها، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B6، فولات، کلسیم، پتاسیم، آهن، منیزیم، فسفر، روی، مس، منگنز، سلنیوم، مولیبدن و فیبر است.

خواص جو دوسر

  1. جو دوسر موجب بهبود سلامت قلبی می شود.
  2. جو دوسر حاوی فیبر قدرتمندی به نام بتا گلوکان است که به کاهش سطح کلسترول بد خون کمک می کند.
  3. آنتی اکسیدان های موجود در جو دوسر که شامل آوانتانامیدها و اسیدهای فنولیک هستند که به همراه ویتامین C، از اکسیداسیون کلسترول بد خون یا LDL که می توانند باعث بیماری های قلبی شوند، جلوگیری می کند.
  4. همچنین سبوس جو دوسر، حاوی ویتامین E برای سلامتی قلب است. سبوس جوی دوسر حاوی فیبر (۱۵ تا ۲۶ درصد) است که مصرف آن میانگین کلسترول کلی را ۱۲ درصد کاهش داده است.
  5. فیبر جو دوسر در کاهش سطح کلسترول بد، نسبت به فیبر گندم مؤثرتر می باشد.
  6. جو دوسر به درمان دیابت کمک می کند.
  7. جوی دوسر با شاخص قند خون پایین و مقدار بالای فیبر، به تنظیم میزان قند خون کمک می کند.
  8. فیبر بالا موجب هضم آرام تر غذا میگردد. غذا هایی که سریع هضم می شوند، باعث افزایش قند خون می شوند و مدیریت پالس های قند خون را دشوار می کنند.
  9. مصرف جوی دوسر تأثیر مفیدی بر میزان گلوکز و لیپیدها در بیماران مبتلا به دیابت نوع ۲ دارد همچنین میتواند دوز انسولین را کاهش دهد.
  10. جو دوسر می تواند به رفع یبوست کمک کند.
  11. جوی دوسر سرشار از فیبر است، این ماده می تواند به رفع یبوست و درمان آن نیز کمک کند و  در برابر سرطان روده ی بزرگ نیز، نقش محافظتی ایفا کند.
  12. جوی دوسر برای بهبود یبوست و قابلیت جذب ویتامین B12 در سالمندان به کار می رود.
  13. با سرطان مبارزه می کند.
  14. آنتی اکسیدان موجود در جو دوسر می تواند به مبارزه با سرطان کمک کرده و فیبر موجود در جو دوسر، از سرطان روده بزرگ و رکتوم جلوگیری می کند.
  15. آوانتانامیدها (ترکیبات ویژه موجود در جو دوسر) خاصیت ضد التهابی دارند و بخشی از مکانیسم دفاعی گیاه جو دوسر محسوب می شوند.
  16. این ترکیبات از رشد سلول های سرطانی، بدون اینکه به سلول های سالم آسیب برسانند، جلوگیری می کنند.
  17. جو دوسر به درمان فشار خون کمک می کند.
  18. بتا گلوکان موجود در جو دوسر، بر سوخت و ساز کربوهیدرات و فشار خون در افراد چاق تاثیر می گذارد. هورمون های استرس را کاهش می دهد و باعث افزایش سروتونین می شود.
  19. جو دوسر احساس آرامش می دهد.
  20. همچنین همه ی این عوامل به پایین آوردن فشار خون کمک می کند.
  21. سیستم ایمنی بدن را بهبود می بخشد.
  22. بتا گلوکان موجود در بلغور جو دوسر می تواند سطح ایمنی بدن را افزایش دهد.
  23. اکثر سلول های ایمنی گیرنده های خاصی دارند که بتا گلوکان را جذب می کنند.
  24. این گیرنده ها سلول های سفید خون را فعال کرده و در برابر بیماری از بدن محافظت می کنند.
  25. جو نیز سرشار از سلنیوم و روی است که در مبارزه با عفونت ها نقش دارد.
  26. مصرف بتا گلوکان نیز می تواند استرس را کاهش دهد. همچنین این ترکیب عفونت های تنفسی را بعد از فشار های ورزشی نیز از بین می برند.
  27. بتا گلوکان ها نیز برای بهبود ایمنی در افراد مبتلا به سندرم خستگی مزمن، استرس جسمی و عاطفی استفاده می شوند.
  28. همچنین در طی درمان های شدید مانند شیمی درمانی یا پرتونگاری، سطح ایمنی بدن را بهبود می بخشند که مصرف جوی دوسر، خطر ابتلا به آسم را کاهش می دهد.
  29. کودکانی که از فرنی جو دوسر تغذیه می کنند، از آسم در امان می باشند. اگر نوزادان در پنج ماه اول تولد، از جوی دوسر تغذیه کنند، احتمال ابتلا به آسم در این کودکان می تواند تا دو سوم کاهش یابد. این عامل را می توان به خواص ضد التهابی جوی دوسر نسبت داد.
  30. به کاهش وزن کمک می کند.
  31. جودوسر پر از فیبر است. این ویژگی می تواند باعث شود که برای مدت زمان طولانی تری احساس سیری کنید و شما را از خستگی رها می کند.
  32. جو دوسر موجب ارتقاء سلامت استخوان می شود.
  33. یکی از مواد معدنی مهم جو دوسر سیلیکون است. این ماده معدنی در رشد و حفاظت از استخوان ها نقش دارد.
  34. همچنین سیلیکون می تواند به درمان پوکی استخوان در دوران یائسگی، کمک کند.
  35. موجب افزایش کیفیت خواب می شود.
  36. اسیدهای آمینه و سایر مواد مغذی موجود در جو دوسر به تولید ملاتونین، که ماده ای شیمیایی و خواب آور است، کمک می کند و هنگامی که با شیر یا عسل مخلوط شود، یک میان وعده ی فوق العاده برای خواب می شود.
  37. جو دوسر تولید انسولین را تقویت می کند. انسولین به مسیرهای عصبی کمک می کند تا تریپتوفان را دریافت کنند.
  38. تریپتوفان یک اسید آمینه است که آرام‌بخش مغز می باشد. جو نیز سرشار از ویتامین B6 است، که به کاهش استرس (که یکی از دلایل اصلی بی خوابی است) کمک می کند.
  39. کربوهیدرات موجود در جو دوسر همچنین باعث آزاد سازی سروتونین می شود. سروتونین پروتئین هورمون «احساس خوب» است که استرس را کاهش داده و به شما احساس آرامش می دهد.

خواص جو دوسر برای درمان افسردگی

جو دوسر مقادیر بالای ویتامین های B دارد که به کاهش هورمون استرس و افزایش سروتونین کمک کرده و با کاهش استرس و اضطراب به درمان افسردگی کمک می کنند.

خواص جو دوسر برای درمان سلیاک

جو دوسر گلوتن ندارد به همین دلیل یکی از بهترین منابع غذایی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک و افرادی است که به گلوتن حساسیت دارند.

خواص جو دوسر به عنوان یک ضد آفتاب طبیعی

اسید های چرب و پروتئین های موجود در بلغور جو دوسر به عنوان ضد آفتاب طبیعی پوست را در برابر اشعه ماورا بنفش خورشید محافظت کرده و خطر آفتاب سوختگی را کاهش می دهند.

خواص جو دوسر برای تقویت و افزایش رشد مو

مقادیر بالای ویتامین ها و مواد معدنی موجود در جو دوسر به تقویت فولیکول‌های مو کمک کرده و باعث افزایش رشد موی سر می شوند.

خواص جو دوسر برای درمان شوره سر

جو دوسر دارای خواص ضد التهابی است که خارش پوست سر را کاهش داده و به درمان شوره سر کمک می کند.

خواص جو دوسر برای درمان ریزش مو

جو دوسر حاوی مقادیر بالای مواد مغذی است که به تقویت فولیکول های مو کمک کرده و ریزش مو را درمان می کنند. اسید های چرب امگا ۶ موجود در جو دوسر هم به درمان مو های آسیب دیده کمک کرده و ریزش مو را کاهش می دهد.

جو دوسر همچنین موجب تسکین علائم یائسگی می شود ، برای درمان نقرس مؤثر بوده و در تقویت رشد کودکان و کهنسالان بسیار مفید است.

واحد تحقیق و توسعه اَرکازه قصد دارد در مسیر احیای غلات باستانی ایران گامی برداشته و در مورد آن ها آزمایشات و تحقیقاتی را آغاز نماید. غلات باستانی و کهن، غلاتی هستند که طی چند هزار سال گذشته بدون تغییر باقی مانده اند. آن ها منابع غنی از فیبر و پروتئین هستند. دارای کلسترول خوب، آهن و دیگر ریز مغذی ها هستند.

واحد تحقیق و توسعه اَرکازه قصد دارد در مسیر احیای غلات باستانی ایران گامی برداشته و در مورد آن ها آزمایشات و تحقیقاتی را آغاز نماید. غلات باستانی و کهن، غلاتی هستند که طی چند هزار سال گذشته بدون تغییر باقی مانده اند. آن ها منابع غنی از فیبر و پروتئین هستند. دارای کلسترول خوب، آهن و دیگر ریز مغذی ها هستند.

مزرعه تحقیقاتی گروه صنایع غذایی اَرکازه

این غلات باستانی مانند چندین نوع گندم (گندم ۵۰۰۰ ساله خراسان و…)، سورگوم، کینوا (که مصرف آن در دنیا رو به افزایش است و شهرت جهانی دارد) قدیمی ترین گندم ایران گندم سورگل که متعلق به تمدن بین النهرین می باشد. گروه صنایع غذایی اَرکازه و در رأس آن واحد تحقیق و توسعه همواره کوشیده است از تولید سنتی به سمت تولید صنعتی حرکت کند و در عین حال با حفظ و احیاء ارزشهای گذشته آرد و نان در راستای گام های رو به پیشرفت اَرکازه و ارتقاء سطح علم و تولیدات مجموعه و به روزرسانی آن با حرکت جهانی، اَرکازه در نظر دارد از غلات جدیدی مانند تریتیکاله (Triticale) استفاده کند که طی چند دهه اخیر مورد توجه قرار گرفته و در دنیا تولید تجاری آن آغاز شده است. این گیاه محصولی است در تلاقی گندم و چاودار که توانایی پر کردن خلاء های بین آن ها را دارد.

گروه صنایع غذایی اَرکازه در چند سال اخیر به منظور تولید محصولات سلامت محور و ورود به صنعت آرد و نان با رویکرد تولید انواع نان و انواع آرد کامل با بهره گیری از غلات مختلف و استفاده و احیاء غلات فراموش شده تأسیس گردید که روش کشت و صنعت را انتخاب و با استفاده از علم و دانش در خصوص کشت و ایجاد تغییر عمده در نحوۀ تولید آرد و نان، پا به عرصه تولید نهاد و در چند سال اخیر اقدام به خرید ده ها هکتار زمین کشاورزی نمود و کشت غلات فراموش شده از جمله چاودار، جو دو سر، تریتیکاله و غلات دیگر را بصورت آزمایشی شروع کرد و از آنجا که قسمتی از مشکلات نان و آرد به زمان کشت و رشد غلات بر می گردد لذا استفاده از دانش در این مقوله نسبت به تهیه غلات اقدام نمود، سپس بر خلاف رویه جاری کشور که مبنای آن سبوس گیری آرد است اقدام به فرآوری و تولید انواع آردهای کامل و در نتیجه تهیه انواع نان کامل (سبوس دار) نمود.

گروه صنایع غذایی اَرکازه با بهره گیری از سرمایه انسانی با تجربه در این زمینه گام نهاد و با تهیه و نصب ماشین آلات و تجهیزات به روز و بعد از صرف چهار ماه تست و آماده سازی اقدام به تولید آزمایشی نمود و در نهایت به فرمولاسیون انحصاری دست پیدا کرد و محصول نهایی را با ارزش غذایی بسیار بالا وارد بازار نمود که با استقبال خوب مردم عزیز مواجه گردید و هم اکنون در حال توسعه محصولات در حاشیه امنیت غذایی می باشد.

تاریخچه-نان

تاریخچه نان

تاریخچه نان
نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد.
آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند. در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. نان به عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است که از این رو بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد. از سال ۱۹۱۲بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شود. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. نان‌های مسطح، فوق‌العاده ابتدایی هستند. بشر وقتی خواست نان تهیه کند به روش مسطح آن را تولید کرد.

تاریخچه-نان

نان چیست؟
سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند اما در عین حال، نان های سفید هنوز بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. ارزش غذایی نانی که در قدیم در ایران پخت می‌شد با بهترین نان‌های کنونی اروپایی برابری می‌کند چون آن زمان از آرد سبوس دار و ترش برای تهیه خمیر استفاده می‌شود ولی مایه خمیر که امروزه از آن استفاده می‌شود از نظر بهداشتی بسیار مشکل‌ساز است.

  • تعریف نان
    نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود و طبق تعریف نان به آن دسته از غذاها گفته می شود که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. تولید گندم که اخیرا در کشور ما به خودکفایی رسیده است، حمل آن و تبدیل آن به آرد، توزیع آرد و مواد اولیه دیگر و پخت نان، مختصری از مراحلی است که برای رسیدن نان به مردم انجام می‌پذیرد. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن، آب، برخی ادویه جات و گاهی از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می پزند. میزان گلوتن آرد گندم بسیار زیاد است که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود. اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.
نان-در-قدیم

نانوایی بربری و سنگک در تهران – سال ۱۲۷۵

  •  انواع نان
    نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد. به طور کلی پنج نوع نان در کشور ما تولید می‌شود؛ نان‌های حجیم که تولیدشان بسیار محدود است، بربری که نیمه‌حجیم است . لواش، تافتون و سنگک که در دسته نان‌های مسطح جای می‌گیرند. تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون پخت می شود که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند.
    در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها بعضا از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.
    ۱) نان سفید: نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.
    ۲) نان قهوه ای: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و ۱۰ درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.
    ۳) نان کامل: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
    ۴) نان جوانه گندم: نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
    ۵) نان غلات: نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.
    ۶) نان تابون: نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.
    ۷) نان لواش: نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خانگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.
    ۸) نان سنگک: نانی است نرم تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن ورآمده است. نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.
    ۹) نان بربری: نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۸/۱ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
    ۱۰) نان روغنی: یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می افزایند.
    ۱۱) نان شیرمال (نان دشتری): نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می خورند.
    ۱۲) نان گُلاج (غلاج): که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.
حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه 2021 Agro Pack اِربیل

حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه ۲۰۲۱ Agro Pack عراق

گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه صنایع غذایی و بسته بندی AGRO-PACK.2021 اربیل که از دوم تا پنجم آذر ماه در کشور عراق برگزار شد حضور یافت.
این نمایشگاه با حضور کشورهای ترکیه، عراق، ایتالیا، هلند، آذربایجان، مصر و ایران برگزار شده و فرصت بسیار مطلوبی برای تولید کنندگان ایرانی بود تا با ارایه توانمندیهای خود و بازاریابی مناسب و ارتباطات مؤثر بتوانند سهم بالایی از صادرات به این کشورها را نصیب خود کرده و تجار و بازرگانان حاضر در این نمایشگاه را با ظرفیت و توانمندیهای بالای صنعتگران و تولید کنندگان ایران آشنا سازند.
۲۰واحد تولیدی کشور ایران در این نمایشگاه حضور داشتند که ۱۲ واحد تولیدی از همدان و ۸ واحد تولیدی نیز از استانهای اصفهان، زنجان، خوزستان، کردستان و آذربایجان شرقی در پاویون ایران به متراژ ۹۰مترمربع که با طراحی مدرن ساخته شده بود حضور یافتند.
نمایشگاه اربیل در فضایی به وسعت ۱۰۰۰۰مترمربع و با موضوع ماشین آلات مواد غذایی و نوشیدنی، ماشین آلات و مواد بسته بندی، محصولات غذایی و مواد افزودنی، صنعت مهمان داری، فناوری نانوایی، گلخانه، باغبانی، سیستم های ذخیره سازی، ماشین آلات تجهیزات طیور و فناوری دام و انواع سیستم های آبیاری برگزار گردید.

حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه 2021 Agro Pack اِربیل

حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه 2021 Agro Pack اِربیل

حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه 2021 Agro Pack اِربیل

حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه 2021 Agro Pack اِربیل

حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه 2021 Agro Pack اِربیل

حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه 2021 Agro Pack اِربیل

حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه 2021 Agro Pack اِربیل

مصاحبه با مدیرعامل گروه صنایع غذایی اَرکازه توسط مجله کشاورزی و غذا

 

مقاله ای از مدیر کنترل کیفی گروه صنایع غذایی اَرکازه با موضوع “نان سالم زندگی سالم” درج شده در مجله کشاورزی و غذا

گزارشی از حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه ibex2016

گزارش تصویری از حضور قدرتمند گروه صنایع غذایی اَرکازه در

یازدهمین نمایشگاه بین المللی صنعت آرد و نان تهران

حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه ibex2017

گروه صنایع غذایی اَرکازه افتخار دارد تا میزبان حضور ارزشمند شما در “یازدهمین نمایشگاه بین المللی صنعت آرد و نان” باشد. لذا بدینوسیله از شما سرور گرامی دعوت می نمائیم تا از غرفه این شرکت در سالن ۸ به شماره ۸۹۴۱‌ دیدن فرمایید. امید است با پذیرش این دعوت، ما را مفتخر به دیدار فرمایید.

زمان بازدید: ۲ الی ۵ آذرماه ۱۳۹۶

ساعت بازدید: ۹ صبح الی ۵ بعدازظهر

مکان: محل دائمی نمایشگاه های تهران

www.arkazeh.com

 

برگزاری اولین همایش روز ملی نان در استان کردستان توسط گروه صنایع غذایی اَرکازه

۲۲ آبان ۹۶، همایش روز ملی نان به همت گروه صنایع غذایی اَرکازه برای اولین بار در استان کردستان،با حضور مسئولین و مردم گرانقدر شهرستان بیجار برگزار شد.این همایش با هدف آشنایی با نان سالم و بررسی مشکلات حوزه آرد و نان با حضور امام جمعه،فرماندار،ریاست اداره استاندارد شهرستان بیجار، ریاست اداره صنعت و معدن شهرستان بیجار، ریاست مرکز بهداشت و درمان شهرستان بیجار، متخصصان حوزه آرد و نان، معتمدین شهر و عموم مردم برگزار شد. سپاس از حضور و همراهی تان.گزارش تصویری این همایش را تقدیم حضورتان می کنیم.