نوشته‌ها

نان صنعتی بهتر است یا نان سنتی؟

نان صنعتی بهتر است یا نان سنتی؟ همه چیز درباره خرید نان سالم
نان از گذشته تا به امروز در سبد مصرفی خانواده ها بوده است. نان علاوه بر ارزش غذایی، برای خانواده ها ارزش معنوی نیز دارد. در گذشته نان یک نوع بوده، اما با گذشت زمان و افزایش جمعیت و صنعتی شدن، تنوع نان‌ها نیز زیاد شده است. پس با الگوی مناسب تولید نان و مصرف بهینه نان می توانیم ارزش بالای آن را حفظ کنیم.
تفاوت مهم نان صنعتی با نان های سنتی
نان صنعتی به نانی گفته می‌شود که در کارخانه به تعداد انبوه تولید شود. ولی نان سنتی به نانی گفته می شود که در کارگاه‌های کوچک (نانوایی‌ها) به تعداد محدود تولید می شود. نان صنعتی در کارخانه با دستگاه های بزرگ با کمترین دخالت دست و انسان و کاملاً مکانیزه تولید می شود. نان های سنتی در کارگاه های کوچک یا در خانه های روستاییان با کمک دست و انسان تولید می شود. هر نانی که با ماشین تولید شود، مانند (باگت، تست، لواش و …) نان صنعتی است، پس مهم ترین اختلاف این دو نان در میزان تولید و استفاده از ماشین آلات است.

نان بربری

آمارها نشان داده است که بیشتر افراد از نان‌های سنتی استفاده می‌کنند در صورتی که نان‌های صنعتی ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان‌های سنتی دارند. همچنین زمان نگهداری آن‌ها بیشتر است. البته این صرفاً به معنای استفاده از مواد نگه‌دارنده در آن‌ها نیست. بلکه به آن علت است که به دلیل روش پخت و بسته‌بندی آن‌ها، کمتر در معرض آلودگی هستند.

مزایا و معایب نان‌ صنعتی

نان لواش سَبوس دار اَرکازه

یکی از مهم‌ترین مزایای روش صنعتی پخت نان، آن است که از جوش شیرین استفاده نمی‌شود. همچنین در روش صنعتی دائماً اصلاح کیفیت صورت گرفته و تنوع بیشتری وجود دارد. از دیگر مزایای روش صنعتی عدم دخالت دست است. از آن‌جایی که نیروی انسانی کمتری در پخت نان دخالت دارند، خطر آلودگی نیز کاهش می‌یابد. این روزها با وجود کرونا، استفاده از نان‌های صنعتی خطر ابتلا را به حداقل می‌رساند. البته که می‌توانید با گرم کردن انواع نان خطر را رفع کنید. باید بدانید که تمام مراحل پخت نان توسط دستگاه‌های مختلف به صورت خودکار و مکانیزه انجام می‌شود. همچنین پخت نان در روش صنعتی بدون حرارت مستقیم صورت می‌گیرد. حرارت مستقیم در نانوایی‌های سنتی، گاهی ممکن است باعث آلودگی‌های فسیلی بر روی نان شود. نان‌های سَبوس‌دار نسبت به نان‌هایی که با آرد سفید و بدون سَبوس پخته می‌شوند با کیفیت‌تر هستند. متأسفانه بسیاری از نانوایی‌ها از آردهای بدون سَبوس استفاده می‌کنند در صورتی که در روش صنعتی اغلب از آرد سَبوس‌دار استفاده می‌شود. در نان‌های صنعتی که با بسته‌بندی مناسب عرضه می‌شوند، مقدار مواد مختلف مصرف شده در آن قید شده است. به خاطر داشته باشید اگر از نان‌‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید حتماً مشخصات روی آن را مطالعه کنید و اطمینان حاصل کنید که شناسنامه داشته باشد. به طور مثال گروه صنایع غذایی اَرکازه، انواع مختلف نان را به روش صنعتی تولید کرده و تمام اطلاعات مورد نیاز و مواد مصرفی را روی بسته‌بندی مشخص کرده است. خیلی اوقات در سوپرمارکت‌ها و یا فروشگاه‌های دیگر نان‌های بسته‌بندی‌ شده‌ای به فروش می‌رسد که اطلاعاتی از تولید کننده بر روی آن قید نشده است.

 

انواع نان

  • نان مسطح: نان مسطح به نان‌هایی مانند لواش، بربری، تافتون و سنگک گفته می‌شود. این گونه نان‌ها حجم کمتری دارند و نسبت به نان‌های حجیم تردتر هستند.
  • نان حجیم: به هر نوع نانی به جز مواردی که در قبل اشاره شد، نان حجیم گفته می‌شود. از جمله باگت و تست.

نان شیرمال و تُست اَرکازه

ارزش غذایی نان سنتی و نان صنعتی

نان جو اَرکازه با آرد کامل
ارزش غذایی نان‌های صنعتی به چند دلیل بیشتر است. به دلیل استفاده از مخمر، آهن و ویتامین‌ها در نان‌هایی که به روش صنعتی پخته می‌شوند بیشتر است. مخمر برخلاف جوش‌شیرین منبع غنی از ویتامین‌های B و املاح معدنی آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، منیزیم، منگنز است. همچنین مواد مغذی نیز هنگام تهیه به نان اضافه می‌شود که ارزش غذایی آن را بالا می‌برد.
برخی افراد به پروتئینی که در گندم وجود دارد حساسیت دارند. این دست افراد می توانند از آن نان‌هایی که با آرد ذرت، آرد برنج و یا سیب زمینی تهیه می شوند، استفاده کنند. نان‌های مختلفی به روش صنعتی پخته می‌شوند که از آردهایی به جز آرد گندم در آن‌ها استفاده شده است مانند نان های پرخاصیتِ چاودار (روگن) یا نان جو. در نتیجه این نان‌ها جایگزین مناسبی برای افرادی هستند که به آرد گندم آلرژی دارند.

 

ویژگی یک نان خوب

نان روگن (چاودار) اَرکازه با آرد کامل

نان‌هایی که با آرد کامل (سَبوس دار) پخته می‌شوند نسبت به آن‌هایی که با آرد سفید تهیه می‌شوند مرغوب‌تر هستند. در نانوایی‌های سنتی معمولاً از آرد سفید استفاده می‌شود که در طولانی مدت ممکن است مضر باشد همچنین خواص کافی را ندارند. نان‌های حجیم تولید شده در کارخانه معمولاً با آردهای سَبوس‌دار پخته می‌شوند و همچنین تخمیر آن‌ها کامل می‌شود. این موضوع سبب می‌شود ارزش غذایی آن‌ها حفظ شود. نان سفیدی که از آرد بدون سَبوس پخته شده است کمتر افراد را سیر می‌کند. زود جذب می‌شود و قند و چربی خون را بالا می‌برند. نان‌های سَبوس‌دار زودتر باعث احساس سیری می‌شوند در نتیجه باعث می‌شود افراد کمتر نان مصرف کنند در حالی که ارزش غذایی لازم را دریافت کرده‌اند. می‌توان گفت که تمام قسمت‌های نان‌های حجیم کارخانه‌ای قابل مصرف هستند در صورتی که نان‌های مسطح مانند نان لواش دور ریز زیادی دارد. پس از نظر اقتصادی نیز نان‌های حجیم به صرفه‌تر هستند.گروه صنایع غذایی اَرکازه؛ تولید کننده انواع نان با آرد کامل از جمله نان لواش سَبوس‌دار، نان چاودار و نان جو می باشد. نان سَبوس دار اَرکازه با دستگاه های مکانیزه و در محیطی کاملاً بهداشتی بسته بندی می شود. شعار گروه صنایع غذایی اَرکازه همواره جمله حکیم ابوعلی سینا می باشد که فرمود: غذای شما، دوای شماست.

نان سالم چه نانی است؟

نان سالم چیست؟

نان لواش ارکازه با آرد کامل

نان سالم چیست؟

نان سالم نانی است که ویژگی های مهم زیر را دارا باشد:

۱) نان سالم ارزش غذائی و خواص درمانی دارد. (نانی ارزش غذائی دارد که از آرد کامل یا آرد ۷٪ تشکیل شده باشد. نیاز انسان به فیبر، روزانه ۳۰ گرم است که ۱۵ گرم آن بایستی از طریق نان سبوس دار و مابقی از طریق مصرف سبزیجات، حبوبات و میوه‌جات تأمین شود.
۲) نان سالم خمیر پرخواب دارد. (زمان خواب خمیر نباید کمتر از ۱ ساعت باشد تا آنزیم فیتاز فعال و اسید فیتیک آرد نابود و املاح ( آهن، کلسیم، فسفر، منیزیم و روی) آن آزاد گردد.
۳) نان سالم زمان پخت طولانی دارد. (نان لواش حدود ۶۰ ثانیه، نان سنگک و تافتون حدود ۱۲۰ ثانیه، بربری حدود ۵ دقیقه، نیمه حجیم و حجیم ۲۰ تا ۳۰ دقیقه)
۴) در پخت نان سالم شعله مستقیم از روی باند تنور حذف می شود. (باحذف شعله مستقیم از روی نان زمان پخت بجای ۱۵ ثانیه به حدود ۶۰ ثانیه می رسد و بافت نان مغز پخت و رُخ نان نیز برشته و خوش رنگ می شود.)
۵) نان سالم پهن و نازک نیست. (هرچه نان کلفت تر باشد در حین پخت، نشاسته آرد بیشتر و بهتر ژلاتینه می شود و بافت نان اسفنجی شده و جذب آب نان را بالا برده و از بروز رفلاکس و پدیده اسیدوز در معده جلوگیری کرده و بسیاری از بیماریهای گوارشی را برطرف می سازد).
۶) نان سالم، جوش شیرین، بیکینگ پودر و جوهر قند ندارد در عوض به هر کیسه آرد حدود ۲۰۰ گرم مخمر و ۱۰ عدد چانه خمیر ترش تزریق می گردد تا نان، پوک، متخلخل و خوش سیما گردد.
۷) نان سالم باید آرد کامل (سبوس دار ۷٪) داشته باشد نه اینکه با ریختن سبوس زیر چانه یا روی خمیر مدعی پخت نان سبوس دار شویم.
۸) نان سالم رخ زرد و طلائی دارد نه سیاه و تیره. تزریق سبوس مصنوعی به خمیر، رخ نان را تیره و طعم آن را تلخ می سازد.
۹) نان سالم نباید روغن داشته باشد روغن عامل چاقی و بروز دیابت است. هر گرم روغن ۹ کیلو کالری انرژی تولید می کند که در ابتلا به سکته، سرطان و چربی خون مؤثر است.
۱۰) نان سالم نباید شکر سفید داشته باشد چون قند نان را افزایش داده و در ابتلا به چاقی و دیابت مؤثر است.
۱۱) نان سالم نباید از آرد سفید (۱۵٪ و ۱۸٪ ستاره و نول) تهیه شده باشد چون قند نان سفید دو برابر نان سبوس دار است و حدود ۸۵٪ فیبر و املاح و ویتامین های نان سفید در حین آسیابانی گندم دور ریز می شود.
۱۲) نان سالم (تهیه شده با آرد کامل) زودتر از نان سفید کپک می زند چون چربی و املاح آن با آسیابانی دور ریز نشده است.
۱۳) لقمه پذیری، برش پذیری، جویدن، بلعیدن، هضم و جذب نان سالم (با آرد کامل و خواب کامل) روان تر، راحت تر و سبک تر از نان سفید است.
۱۴) بو، عطر، مزه و طعم نان سالم (تهیه شده با آرد کامل و خواب کامل) بیشتر و دلچسب تر از نان سفید است.
۱۵) رنگ، رخ، زیبائی ظاهری و تاولهای روی نان سالم زردتر و زلال تر (اثری از تیرگی نخواهید دید) از نان سفید است.
۱۶) رنگ و رخ آرد کامل واقعی به هیچ وجه تیره نیست بلکه زرد و روشن است.
۱۷) آرد کامل واقعی بوی نم و نا نمی دهد چون در حین آسیابانی نم زنی نمی شود.
۱۸) نان سَبوس دار واقعی (جو یا گندم) به هیچ وجه تلخ و بد مزه نمی شود مگر اینکه بجای آرد کامل، سبوس مصنوعی به آن تزریق شده باشد.
۱۹) نان سالم نیازی به تزریق زردچوبه و ادویه برای زردسازی و زیبا سازی ندارد.
۲۰) تزریق بیش از حد زردچوبه و جوش شیرین به خمیر باعث زردی رُخ نان می گردد.

🔹محمد رضا خواجه
دکترای کسب وکار – متخصص نانهای سنتی

تاریخچه-نان

تاریخچه نان

تاریخچه نان
نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد.
آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند. در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. نان به عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است که از این رو بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد. از سال ۱۹۱۲بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شود. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. نان‌های مسطح، فوق‌العاده ابتدایی هستند. بشر وقتی خواست نان تهیه کند به روش مسطح آن را تولید کرد.

تاریخچه-نان

نان چیست؟
سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند اما در عین حال، نان های سفید هنوز بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. ارزش غذایی نانی که در قدیم در ایران پخت می‌شد با بهترین نان‌های کنونی اروپایی برابری می‌کند چون آن زمان از آرد سبوس دار و ترش برای تهیه خمیر استفاده می‌شود ولی مایه خمیر که امروزه از آن استفاده می‌شود از نظر بهداشتی بسیار مشکل‌ساز است.

  • تعریف نان
    نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود و طبق تعریف نان به آن دسته از غذاها گفته می شود که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. تولید گندم که اخیرا در کشور ما به خودکفایی رسیده است، حمل آن و تبدیل آن به آرد، توزیع آرد و مواد اولیه دیگر و پخت نان، مختصری از مراحلی است که برای رسیدن نان به مردم انجام می‌پذیرد. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن، آب، برخی ادویه جات و گاهی از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می پزند. میزان گلوتن آرد گندم بسیار زیاد است که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود. اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.
نان-در-قدیم

نانوایی بربری و سنگک در تهران – سال ۱۲۷۵

  •  انواع نان
    نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد. به طور کلی پنج نوع نان در کشور ما تولید می‌شود؛ نان‌های حجیم که تولیدشان بسیار محدود است، بربری که نیمه‌حجیم است . لواش، تافتون و سنگک که در دسته نان‌های مسطح جای می‌گیرند. تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون پخت می شود که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند.
    در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها بعضا از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.
    ۱) نان سفید: نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.
    ۲) نان قهوه ای: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و ۱۰ درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.
    ۳) نان کامل: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
    ۴) نان جوانه گندم: نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
    ۵) نان غلات: نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.
    ۶) نان تابون: نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.
    ۷) نان لواش: نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خانگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.
    ۸) نان سنگک: نانی است نرم تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن ورآمده است. نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.
    ۹) نان بربری: نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۸/۱ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
    ۱۰) نان روغنی: یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می افزایند.
    ۱۱) نان شیرمال (نان دشتری): نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می خورند.
    ۱۲) نان گُلاج (غلاج): که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.

مصاحبه با مدیرعامل گروه صنایع غذایی اَرکازه توسط مجله کشاورزی و غذا

 

مقاله ای از مدیر کنترل کیفی گروه صنایع غذایی اَرکازه با موضوع “نان سالم زندگی سالم” درج شده در مجله کشاورزی و غذا

گزارشی از حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه ibex2016

گزارش تصویری از حضور قدرتمند گروه صنایع غذایی اَرکازه در

یازدهمین نمایشگاه بین المللی صنعت آرد و نان تهران

حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه ibex2017

گروه صنایع غذایی اَرکازه افتخار دارد تا میزبان حضور ارزشمند شما در “یازدهمین نمایشگاه بین المللی صنعت آرد و نان” باشد. لذا بدینوسیله از شما سرور گرامی دعوت می نمائیم تا از غرفه این شرکت در سالن ۸ به شماره ۸۹۴۱‌ دیدن فرمایید. امید است با پذیرش این دعوت، ما را مفتخر به دیدار فرمایید.

زمان بازدید: ۲ الی ۵ آذرماه ۱۳۹۶

ساعت بازدید: ۹ صبح الی ۵ بعدازظهر

مکان: محل دائمی نمایشگاه های تهران

www.arkazeh.com

 

برگزاری اولین همایش روز ملی نان در استان کردستان توسط گروه صنایع غذایی اَرکازه

۲۲ آبان ۹۶، همایش روز ملی نان به همت گروه صنایع غذایی اَرکازه برای اولین بار در استان کردستان،با حضور مسئولین و مردم گرانقدر شهرستان بیجار برگزار شد.این همایش با هدف آشنایی با نان سالم و بررسی مشکلات حوزه آرد و نان با حضور امام جمعه،فرماندار،ریاست اداره استاندارد شهرستان بیجار، ریاست اداره صنعت و معدن شهرستان بیجار، ریاست مرکز بهداشت و درمان شهرستان بیجار، متخصصان حوزه آرد و نان، معتمدین شهر و عموم مردم برگزار شد. سپاس از حضور و همراهی تان.گزارش تصویری این همایش را تقدیم حضورتان می کنیم.