نوشته‌ها

نان صنعتی بهتر است یا نان سنتی؟

نان صنعتی بهتر است یا نان سنتی؟ همه چیز درباره خرید نان سالم
نان از گذشته تا به امروز در سبد مصرفی خانواده ها بوده است. نان علاوه بر ارزش غذایی، برای خانواده ها ارزش معنوی نیز دارد. در گذشته نان یک نوع بوده، اما با گذشت زمان و افزایش جمعیت و صنعتی شدن، تنوع نان‌ها نیز زیاد شده است. پس با الگوی مناسب تولید نان و مصرف بهینه نان می توانیم ارزش بالای آن را حفظ کنیم.
تفاوت مهم نان صنعتی با نان های سنتی
نان صنعتی به نانی گفته می‌شود که در کارخانه به تعداد انبوه تولید شود. ولی نان سنتی به نانی گفته می شود که در کارگاه‌های کوچک (نانوایی‌ها) به تعداد محدود تولید می شود. نان صنعتی در کارخانه با دستگاه های بزرگ با کمترین دخالت دست و انسان و کاملاً مکانیزه تولید می شود. نان های سنتی در کارگاه های کوچک یا در خانه های روستاییان با کمک دست و انسان تولید می شود. هر نانی که با ماشین تولید شود، مانند (باگت، تست، لواش و …) نان صنعتی است، پس مهم ترین اختلاف این دو نان در میزان تولید و استفاده از ماشین آلات است.

نان بربری

آمارها نشان داده است که بیشتر افراد از نان‌های سنتی استفاده می‌کنند در صورتی که نان‌های صنعتی ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان‌های سنتی دارند. همچنین زمان نگهداری آن‌ها بیشتر است. البته این صرفاً به معنای استفاده از مواد نگه‌دارنده در آن‌ها نیست. بلکه به آن علت است که به دلیل روش پخت و بسته‌بندی آن‌ها، کمتر در معرض آلودگی هستند.

مزایا و معایب نان‌ صنعتی

نان لواش سَبوس دار اَرکازه

یکی از مهم‌ترین مزایای روش صنعتی پخت نان، آن است که از جوش شیرین استفاده نمی‌شود. همچنین در روش صنعتی دائماً اصلاح کیفیت صورت گرفته و تنوع بیشتری وجود دارد. از دیگر مزایای روش صنعتی عدم دخالت دست است. از آن‌جایی که نیروی انسانی کمتری در پخت نان دخالت دارند، خطر آلودگی نیز کاهش می‌یابد. این روزها با وجود کرونا، استفاده از نان‌های صنعتی خطر ابتلا را به حداقل می‌رساند. البته که می‌توانید با گرم کردن انواع نان خطر را رفع کنید. باید بدانید که تمام مراحل پخت نان توسط دستگاه‌های مختلف به صورت خودکار و مکانیزه انجام می‌شود. همچنین پخت نان در روش صنعتی بدون حرارت مستقیم صورت می‌گیرد. حرارت مستقیم در نانوایی‌های سنتی، گاهی ممکن است باعث آلودگی‌های فسیلی بر روی نان شود. نان‌های سَبوس‌دار نسبت به نان‌هایی که با آرد سفید و بدون سَبوس پخته می‌شوند با کیفیت‌تر هستند. متأسفانه بسیاری از نانوایی‌ها از آردهای بدون سَبوس استفاده می‌کنند در صورتی که در روش صنعتی اغلب از آرد سَبوس‌دار استفاده می‌شود. در نان‌های صنعتی که با بسته‌بندی مناسب عرضه می‌شوند، مقدار مواد مختلف مصرف شده در آن قید شده است. به خاطر داشته باشید اگر از نان‌‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید حتماً مشخصات روی آن را مطالعه کنید و اطمینان حاصل کنید که شناسنامه داشته باشد. به طور مثال گروه صنایع غذایی اَرکازه، انواع مختلف نان را به روش صنعتی تولید کرده و تمام اطلاعات مورد نیاز و مواد مصرفی را روی بسته‌بندی مشخص کرده است. خیلی اوقات در سوپرمارکت‌ها و یا فروشگاه‌های دیگر نان‌های بسته‌بندی‌ شده‌ای به فروش می‌رسد که اطلاعاتی از تولید کننده بر روی آن قید نشده است.

 

انواع نان

  • نان مسطح: نان مسطح به نان‌هایی مانند لواش، بربری، تافتون و سنگک گفته می‌شود. این گونه نان‌ها حجم کمتری دارند و نسبت به نان‌های حجیم تردتر هستند.
  • نان حجیم: به هر نوع نانی به جز مواردی که در قبل اشاره شد، نان حجیم گفته می‌شود. از جمله باگت و تست.

نان شیرمال و تُست اَرکازه

ارزش غذایی نان سنتی و نان صنعتی

نان جو اَرکازه با آرد کامل
ارزش غذایی نان‌های صنعتی به چند دلیل بیشتر است. به دلیل استفاده از مخمر، آهن و ویتامین‌ها در نان‌هایی که به روش صنعتی پخته می‌شوند بیشتر است. مخمر برخلاف جوش‌شیرین منبع غنی از ویتامین‌های B و املاح معدنی آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، منیزیم، منگنز است. همچنین مواد مغذی نیز هنگام تهیه به نان اضافه می‌شود که ارزش غذایی آن را بالا می‌برد.
برخی افراد به پروتئینی که در گندم وجود دارد حساسیت دارند. این دست افراد می توانند از آن نان‌هایی که با آرد ذرت، آرد برنج و یا سیب زمینی تهیه می شوند، استفاده کنند. نان‌های مختلفی به روش صنعتی پخته می‌شوند که از آردهایی به جز آرد گندم در آن‌ها استفاده شده است مانند نان های پرخاصیتِ چاودار (روگن) یا نان جو. در نتیجه این نان‌ها جایگزین مناسبی برای افرادی هستند که به آرد گندم آلرژی دارند.

 

ویژگی یک نان خوب

نان روگن (چاودار) اَرکازه با آرد کامل

نان‌هایی که با آرد کامل (سَبوس دار) پخته می‌شوند نسبت به آن‌هایی که با آرد سفید تهیه می‌شوند مرغوب‌تر هستند. در نانوایی‌های سنتی معمولاً از آرد سفید استفاده می‌شود که در طولانی مدت ممکن است مضر باشد همچنین خواص کافی را ندارند. نان‌های حجیم تولید شده در کارخانه معمولاً با آردهای سَبوس‌دار پخته می‌شوند و همچنین تخمیر آن‌ها کامل می‌شود. این موضوع سبب می‌شود ارزش غذایی آن‌ها حفظ شود. نان سفیدی که از آرد بدون سَبوس پخته شده است کمتر افراد را سیر می‌کند. زود جذب می‌شود و قند و چربی خون را بالا می‌برند. نان‌های سَبوس‌دار زودتر باعث احساس سیری می‌شوند در نتیجه باعث می‌شود افراد کمتر نان مصرف کنند در حالی که ارزش غذایی لازم را دریافت کرده‌اند. می‌توان گفت که تمام قسمت‌های نان‌های حجیم کارخانه‌ای قابل مصرف هستند در صورتی که نان‌های مسطح مانند نان لواش دور ریز زیادی دارد. پس از نظر اقتصادی نیز نان‌های حجیم به صرفه‌تر هستند.گروه صنایع غذایی اَرکازه؛ تولید کننده انواع نان با آرد کامل از جمله نان لواش سَبوس‌دار، نان چاودار و نان جو می باشد. نان سَبوس دار اَرکازه با دستگاه های مکانیزه و در محیطی کاملاً بهداشتی بسته بندی می شود. شعار گروه صنایع غذایی اَرکازه همواره جمله حکیم ابوعلی سینا می باشد که فرمود: غذای شما، دوای شماست.

مصاحبه با مدیرعامل گروه صنایع غذایی اَرکازه توسط مجله کشاورزی و غذا

 

مقاله ای از مدیر کنترل کیفی گروه صنایع غذایی اَرکازه با موضوع “نان سالم زندگی سالم” درج شده در مجله کشاورزی و غذا

گزارشی از حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه ibex2016

گزارش تصویری از حضور قدرتمند گروه صنایع غذایی اَرکازه در

یازدهمین نمایشگاه بین المللی صنعت آرد و نان تهران

حضور گروه صنایع غذایی اَرکازه در نمایشگاه ibex2017

گروه صنایع غذایی اَرکازه افتخار دارد تا میزبان حضور ارزشمند شما در “یازدهمین نمایشگاه بین المللی صنعت آرد و نان” باشد. لذا بدینوسیله از شما سرور گرامی دعوت می نمائیم تا از غرفه این شرکت در سالن ۸ به شماره ۸۹۴۱‌ دیدن فرمایید. امید است با پذیرش این دعوت، ما را مفتخر به دیدار فرمایید.

زمان بازدید: ۲ الی ۵ آذرماه ۱۳۹۶

ساعت بازدید: ۹ صبح الی ۵ بعدازظهر

مکان: محل دائمی نمایشگاه های تهران

www.arkazeh.com

 

برگزاری اولین همایش روز ملی نان در استان کردستان توسط گروه صنایع غذایی اَرکازه

۲۲ آبان ۹۶، همایش روز ملی نان به همت گروه صنایع غذایی اَرکازه برای اولین بار در استان کردستان،با حضور مسئولین و مردم گرانقدر شهرستان بیجار برگزار شد.این همایش با هدف آشنایی با نان سالم و بررسی مشکلات حوزه آرد و نان با حضور امام جمعه،فرماندار،ریاست اداره استاندارد شهرستان بیجار، ریاست اداره صنعت و معدن شهرستان بیجار، ریاست مرکز بهداشت و درمان شهرستان بیجار، متخصصان حوزه آرد و نان، معتمدین شهر و عموم مردم برگزار شد. سپاس از حضور و همراهی تان.گزارش تصویری این همایش را تقدیم حضورتان می کنیم.

با بیماری سلیاک بیشتر آشنا شویم!

بیماری سلیاک یک بیماری مزمن گوارشی و اغلب موروثی است که بیمار مبتلا به آن در اثر مصرف مواد غذایی حاوی پروتئین گلوتن ، دچار التهاب یا تحریک در ناحیه روده شده و این امر باعث دشواری در جذب مواد مغذی می گردد.

سطح درونی روده کوچک افراد سالم از پرزهای بسیار ریزی تشکیل شده است که نقش اساسی و کلیدی در مرحله جذب مواد مغذی بدن را بر عهده دارند زمانی که بیماران مبتلا به سلیاک، غذاهای حاوی گلوتن مصرف می کنند، سیستم ایمنی بدن آن ها پاسخی را به صورت تخریب روده کوچک صادر می کند. این تخریب به خصوص در پرزهای انگشتانه ای روده که مواد مغذی داخل آنها جذب می شوند، ایجاد می شود. به دنبال آسیب پرزهای روده ای فرد بدون توجه به مقدار غذایی که می خورد، مبتلا به سوء تغذیه می شود. به دلیل این که سیستم ایمنی خود فرد سبب تخریب و آسیب پرزهای روده کوچک می شود، این بیماری، به عنوان یک بیماری خود ایمنی شناخته می شود و از طرف دیگر به علت این که مواد مغذی جذب نمی شوند، می تواند به عنوان یک بیماری سوء جذبی مورد نظر قرار گیرد.

در شکل زیر تفاوت جداره داخلی روده کوچک یک فرد سالم با یک بیمار سلیاکی نشان داده شده است.

این بیماری عمدتاً موروثی است اما ممکن است در برخی موارد پس از یک عمل جراحی مانند زایمان و یا در طول دوره بارداری، همچنین عفونت شدید ویروسی و حتی قرارگرفتن در شرایط شدید عصبی در یک فرد بوجود آید. حدوداً ۱ نفر از هر ۱۰۰ نفر در جهان به این بیماری مبتلا است که تنها ۱ نفر از ۱۰ نفر آنها از بیماری خود آگاه می باشد.

تحقیقات نشان می دهد از لحاظ نژادی، این بیماری در بین سفید پوستان شیوع بیشتری دارد. از لحاظ سنی اگرچه ممکن است نوزادان و کودکان دچار این بیماری شوند اما اثرات این بیماری معمولاً در سنین بزرگسالی بیشتر نمایان می گردد.از لحاظ جنسیت زنان سه برابر مردان در معرض ابتلاء به این بیماری هستند.

علائم و نشانه های بیماری سلیاک در افراد مختلف  به شدت متغیر است و می تواند از یک فرد به فرد دیگر متفاوت باشد. نفخ و درد شکم، اسهال مزمن، استفراغ، یبوست و کاهش وزن از  علائم گوارشی  رایج  در کودکان و نوجوانان است. سوء جذب مواد مغذی در کودکان می تواند با نشانه هایی مانند رشد ناکافی، کوتاهی قد، تاخیر در بلوغ و نقص در شکل گیری مینای دندان همراه باشد.

لازم به ذکر است اشخاصی که دارای یک یا چند مورد از علائم فوق هستند لزوما دچار این بیماری نیستند. به طور معمول تشخیص بیماری سلیاک سخت است چرا که تعدادی از علائم آن شبیه به علائم بیماری‌های دیگر مانند نشانگان روده تحریک‌پذیر، بیماری کرون، کولیت زخمی، دیورتیکولوزیس، عفونت‌های روده کوچک، نشانگان خستگی مزمن و افسردگی است. تحقیقات اخیر نشان می‌دهند که سطح آنتی بادی‌های خاص در خون افراد مبتلا به سلیاک بالاتر از حد طبیعی است. این آنتی‌بادی‌ها توسط سیستم ایمنی خود فرد در پاسخ به ترکیباتی که به بدن آسیب می‌رساند، ایجاد می‌شوند. بنابراین برای تشخیص بیماری سلیاک، پزشکان، سطح آنتی ‌بادی‌ هایی از خون را که، به گلوتن حساس هستند می‌سنجند. به دنبال تایید بیماری سلیاک توسط نتایج آزمایشگاهی و علائم موجود، پزشک ممکن است بخشی از روده کوچک را برای تعیین میزان آسیب به پرزهای آن از طریق نمونه برداری (بیوپسی) ، مورد بررسی قرار دهد.

متاسفانه در حال حاضر هیچ درمان قطعی برای بیماران سلیاکی وجود ندارد  و تنها درمان ارائه شده ، استفاده از رژیم غذایی فاقد گلوتن است که در آن کلیه مواد غذایی حاوی گلوتن حذف می‌شوند. در بیشتر افراد، رعایت رژیم ذکر شده سبب توقف علائم می‌شود، به دنبال رعایت رژیم بدون گلوتن، آسیب‌های ایجاد شده در روده کوچک ترمیم و از ایجاد آسیب‌های بیشتر پیش‌گیری می‌شود. ترمیم پرزهای روده کوچک از زمان آغاز رعایت رژیم فاقد گلوتن شروع می‌شود و زمان دوره بهبودی، به طور معمول ۳ تا ۶ ماه طول خواهد کشید، که البته این دوره در بزرگسالان ممکن است تا ۲ سال هم ادامه یابد. معمولا در صورت رعایت رژیم غذایی نیازی به  مصرف دارو وجود ندارد اما ممکن است با تجویز پزشک  و به منظور پیشگیری از سوء تغذیه، مکمل های ویتامینی برای بیماران سلیاکی استفاده شود.

بهبود دهنده ها در محصولات آردی

“نوشته شده توسط سرکارخانم مهندس مرادنیا”

فرآورده های آردی بدلیل قیمت مناسب و نیز ارزش تغذیه ای بالا،  به عنوان یکی از محصولات غذایی اصلی مردم ایران مورد استفاده قرار گرفته اند.

 افزایش ضایعات و متعاقب آن افزایش هزینه های تولید به عنوان یکی از بزرگترین دغدغه های تولیدکنندگان محصولات آردی مطرح است که به تبع آن در واحدهای تولیدی صنایع غذایی در راستای مرتفع ساختن این امر تحقیقات ویژه ای انجام شد و  استفاده از بهبود دهنده ها به عنوان یکی از راه حل ها معرفی گردید.

بهبود دهنده ها نقش کلیدی در جهت حفظ بافت فرآورده های آردی ایفا می کنند  به طوری که با افزوده شدن آن ها به آرد علاوه بر تقویت شبکه گلوتنی آرد ، کیفیت آردهای ضعیف نیز تا حد مطلوبی بهبود یافته و بافت مناسبی در محصول ایجاد خواهد شد. از دیگر مزایای استفاده از بهبود دهنده ها تسهیل شرایط فرآوری، بهبود زمان خشک شدن خمیر، افزایش پایداری خمیر در طول دوره خشک شدن و تثبیت و پایدارسازی فرمولاسیون تولید است. استفاده از ترکیبات بهبود دهنده در نان ها  باعث بهبود شرایط گسترش خمیر شده، زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می سازد. همچنین از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند.

تحقیقات عملی نشان می دهد که افزودن ترکیبات بهبود دهنده به خمیر نان باعث بهبود رنگ، طعم، مزه و بافت نان شده و  با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از میکس کردن، تخمیر و پخت، سبب بهبود کیفی محصول نهایی می شود. بهبود دهنده ها به نانوایان و تولید کنندگان نان های صنعتی کمک می کنند تا محصولی با حجم و شکل ظاهری بهتر را با قابلیت حفظ تازگی بیشتر و تأخیر در بیات شدن نان، تولید نمایند.