نان صنعتی و مزایای آن
نان صنعتی چیست؟
حدود نیمی از انرژی موردنیاز روزانه مردم ایران از نان تأمین می‌شود و در فرهنگ ما ایرانی‌ها، نان تنها یک کالای مصرفی نیست بلکه از احترام و تقدس خاصی هم برخوردار است…
پس چه بهتر که با تولید و مصرف درست نان، ارزش بالای آن را حفظ کنیم. باتوجه به افزایش جمعیت کشور، تقاضای مردم برای تنوع نان، نقش محوری آن در تغذیه روزانه مردم و اهمیت اقتصادی نان، توسعه نان صنعتی در کشور به یک فرایند بلندمدت و به ویژه فرهنگ‌سازی مناسب نیاز دارد. چنانچه مقدمات ورود و مصرف نان صنعتی به بازار ایران آماده نشود، این روند همچون چند دهه گذشته با شکست روبرو خواهد شد.
مهم‌ترین تفاوت نانهای صنعتی با انواع سنتی‌شان چیست؟
نان صنعتی به نانی گفته می‌شود که به مقدار انبوه در کارخانه تولید شود و نان سنتی هم نانی است که در کارگاه‌ها و نانوایی‌های کوچک در حجم کم و با نیروی کارگری بیشتری تولید می‌شود. وقتی واژه صنعتی را برای نان به کار می‌بریم، نباید این تصور را داشته باشیم که نانهای صنعتی، شکل و شمایل خاصی دارند یا تنها شامل نانهای حجیم می‌شوند.
منظور از نان صنعتی، نانی است که در یک کارخانه با کمترین دخالت دست و کارگر، با استفاده بیشتر از ماشین‌آلات و به مقدار زیاد تولید شده است. یعنی از زمانی که آرد وارد خط تولید شده تا زمانی که بسته بندی می‌شود، نیروی انسانی تقریباً دخالتی در پروسه تولید نداشته و همه مراحل را ماشین آلات انجام می‌دهد. نانهای صنعتی شامل نانهای حجیم، نانهای تست و نانهای مسطح می‌شود.
بیشتر مردم به اشتباه، تنها نانهای حجیمی مثل باگت و تست را صنعتی می‌دانند، در حالی‌که اکثر این نان‌ها در کارگاه‌های نان فانتزی تولید شده‌اند. یک کارخانه نان صنعتی قادر به تولید انواع نان در حجم انبوه است و این نان می‌تواند باگت، تست یا حتی نان لواش باشد. مقدار تولید نان در یک کارخانه نان صنعتی بیش از ۱۰ تن در روز است بنابراین تولید یک ساعت نان در یک کارخانه، معادل چند روز تولید یک نانوایی یا کارگاه کوچک است. درنتیجه مهم‌ترین اختلاف این دو نان در میزان تولید و استفاده از ماشین‌آلات به‌جای نیروی انسانی است.
نکته مهمی که درباره نان در گوشه ذهنمان داریم لقمه پذیر بودن آن است. به همین دلیل محبوبیت نانهای سنتی در میان مردم بیشتر است، اما امروزه با رشد تکنولوژی نانهای صنعتی توانسته‌اند این مسأله را نیز حل کنند.
امروزه کارخانه های تولید نان صنعتی نانهای مسطحی تولید میکنند که علاوه بر لقمه پذیری، کیفیت بالاتری هم نسبت به نانهای سنتی دارند. ماندگاری و زمان نگهداری نانهای صنعتی از نانهای سنتی بیشتر است. عده‌ای می‌پندارند نانهای حجیم که در کشور ما به نام نان فانتزی شهرت دارد، نان صنعتی است، اما این نان‌ها هم صنعتی نیستند و البته مشکلات خاص خودشان را دارند. اگرچه مزایای آنها نسبت به نان سنتی، رعایت نکات بهداشتی در نان، تولید و تخمیر مناسب است، ولی به هر حال در تهیه خمیر و بعضی از فرآیندهای تولید نان نیروی انسانی دخیل است و مهم‌تر از همه اینکه اغلب نانهای به‌اصطلاح فانتزی از آرد سفید تولید می‌شوند که ارزش تغذیه‌ای کمی دارد و مقدار زیادی از املاح و ویتامین‌های آن در پروسه سَبوس گیری از دست رفته است. ضمن اینکه ضایعات این نان‌ها به مراتب از نانهای سنتی بیشتر است.
پروسه و روش تهیه نان صنعتی
۱) آماده سازی آرد و مواد اولیه
۲) تخمیر خمیر نان یا آماده سازی خمیر
۳) مخلوط کردن یا تخمیر میانی
۴) قالب گیری یا چانه گیری
۵) پخت نان
۶) عملیات سرد کردن
۷) بسته بندی
مزایای نان صنعتی
از گذشته نان سنتی در بین مردم کشورمان طرفداران بیشتری نسبت به نان صنعتی داشته است. نان بربری، نان سنگک، نان تافتون و نان لواش از پر طرفدارترین نانهای سنتی است که ایرانیان مصرف میکنند. زمان ماندگاری نان سنتی نسبت به نان صنعتی کمتر است. نان سنگک به دلیل سبوس بیشتری که در آن مصرف می‌شود و رنگ تیره آن از نظر غذایی از دیگر نان‌ها مغذی‌تر محسوب می‌شود، اما همین نان وقتی چند ساعت از پختش می‌گذرد و به اصطلاح بیات می‌شود به سختی قابل خوردن است. نان صنعتی علاوه بر وجود سبوس از ماندگاری بیشتری برخوردار است. ضخامت کم و سطح تخت و زیاد نانهای سنتی باعث افزایش سطح جرم و حرارت می‌شود که به ماندگاری کم نان منتج می‌شود؛ این موضوع در نانهای صنعتی به دلیل کنترل حجم و ضخامت به صورت دوره‌ای برطرف شده و نان مدت زمان بیشتری عمر می‌کند. نان صنعتی به دلیل استفاده از مخمرهای نانوایی و عرضه به صورت بسته بندی میزان نگهداری بیشتری نسبت به نان سنتی دارد. علاوه بر اینها دور ریز نانهای صنعتی در مقایسه با نانهای سنتی بسیار کمتر بوده و ضایعات کمتری هم تولید می‌شود.
گروه صنایع غذایی اَرکازه؛ تولید کننده انواع نان های صنعتی با آرد کامل از جمله نان لواش سَبوس دار، نان خشک جو و چاودار با آرد کامل می باشد.
در کارخانه نان اَرکازه با استفاده از فرآیند پیشرفته دستگاه‌های تخمیر، خمیر آماده ورود به بخش فرهای تونلی می‌شود. این پروسه تمام اتوماتیک و پیوسته باعث حذف جوش شیرین می‌شود زیرا خمیر به صورت اصولی به اصطلاح حرفه نانوایی ورز داده می‌شود در عین حال سرعت در تولید نیز حفظ می‌شود.
نان اَرکازه در فرهای مخصوص بدون تماس مستقیم با آتش پخت می شود. تحقیقات و استانداردهای جهانی نشان می دهد که پخت نان در آتش مستقیم سرطان زاست.
نان اَرکازه پس از خروج از فرتونلی، توسط سیستم مه پاش اختصاصی نم زنی می شود و پیش از بسته بندی توسط برج های خنک کننده به دمای مطلوب میرسد. در نتیجه این عمل، زمان ماندگاری نان اَرکازه زیاد بوده و به آسانی دچار کپک زدگی نمی شود.
نان اَرکازه پس از بسته بندی به صورت روزانه در سوپر مارکت‌های سطح شهر توزیع می‌گردد.
