نان صنعتی بهتر است یا نان سنتی؟

نان صنعتی بهتر است یا نان سنتی؟ همه چیز درباره خرید نان سالم
نان از گذشته تا به امروز در سبد مصرفی خانواده ها بوده است. نان علاوه بر ارزش غذایی، برای خانواده ها ارزش معنوی نیز دارد. در گذشته نان یک نوع بوده، اما با گذشت زمان و افزایش جمعیت و صنعتی شدن، تنوع نان‌ها نیز زیاد شده است. پس با الگوی مناسب تولید نان و مصرف بهینه نان می توانیم ارزش بالای آن را حفظ کنیم.
تفاوت مهم نان صنعتی با نان های سنتی
نان صنعتی به نانی گفته می‌شود که در کارخانه به تعداد انبوه تولید شود. ولی نان سنتی به نانی گفته می شود که در کارگاه‌های کوچک (نانوایی‌ها) به تعداد محدود تولید می شود. نان صنعتی در کارخانه با دستگاه های بزرگ با کمترین دخالت دست و انسان و کاملاً مکانیزه تولید می شود. نان های سنتی در کارگاه های کوچک یا در خانه های روستاییان با کمک دست و انسان تولید می شود. هر نانی که با ماشین تولید شود، مانند (باگت، تست، لواش و …) نان صنعتی است، پس مهم ترین اختلاف این دو نان در میزان تولید و استفاده از ماشین آلات است.

نان بربری

آمارها نشان داده است که بیشتر افراد از نان‌های سنتی استفاده می‌کنند در صورتی که نان‌های صنعتی ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان‌های سنتی دارند. همچنین زمان نگهداری آن‌ها بیشتر است. البته این صرفاً به معنای استفاده از مواد نگه‌دارنده در آن‌ها نیست. بلکه به آن علت است که به دلیل روش پخت و بسته‌بندی آن‌ها، کمتر در معرض آلودگی هستند.

مزایا و معایب نان‌ صنعتی

نان لواش سَبوس دار اَرکازه

یکی از مهم‌ترین مزایای روش صنعتی پخت نان، آن است که از جوش شیرین استفاده نمی‌شود. همچنین در روش صنعتی دائماً اصلاح کیفیت صورت گرفته و تنوع بیشتری وجود دارد. از دیگر مزایای روش صنعتی عدم دخالت دست است. از آن‌جایی که نیروی انسانی کمتری در پخت نان دخالت دارند، خطر آلودگی نیز کاهش می‌یابد. این روزها با وجود کرونا، استفاده از نان‌های صنعتی خطر ابتلا را به حداقل می‌رساند. البته که می‌توانید با گرم کردن انواع نان خطر را رفع کنید. باید بدانید که تمام مراحل پخت نان توسط دستگاه‌های مختلف به صورت خودکار و مکانیزه انجام می‌شود. همچنین پخت نان در روش صنعتی بدون حرارت مستقیم صورت می‌گیرد. حرارت مستقیم در نانوایی‌های سنتی، گاهی ممکن است باعث آلودگی‌های فسیلی بر روی نان شود. نان‌های سَبوس‌دار نسبت به نان‌هایی که با آرد سفید و بدون سَبوس پخته می‌شوند با کیفیت‌تر هستند. متأسفانه بسیاری از نانوایی‌ها از آردهای بدون سَبوس استفاده می‌کنند در صورتی که در روش صنعتی اغلب از آرد سَبوس‌دار استفاده می‌شود. در نان‌های صنعتی که با بسته‌بندی مناسب عرضه می‌شوند، مقدار مواد مختلف مصرف شده در آن قید شده است. به خاطر داشته باشید اگر از نان‌‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید حتماً مشخصات روی آن را مطالعه کنید و اطمینان حاصل کنید که شناسنامه داشته باشد. به طور مثال گروه صنایع غذایی اَرکازه، انواع مختلف نان را به روش صنعتی تولید کرده و تمام اطلاعات مورد نیاز و مواد مصرفی را روی بسته‌بندی مشخص کرده است. خیلی اوقات در سوپرمارکت‌ها و یا فروشگاه‌های دیگر نان‌های بسته‌بندی‌ شده‌ای به فروش می‌رسد که اطلاعاتی از تولید کننده بر روی آن قید نشده است.

 

انواع نان

  • نان مسطح: نان مسطح به نان‌هایی مانند لواش، بربری، تافتون و سنگک گفته می‌شود. این گونه نان‌ها حجم کمتری دارند و نسبت به نان‌های حجیم تردتر هستند.
  • نان حجیم: به هر نوع نانی به جز مواردی که در قبل اشاره شد، نان حجیم گفته می‌شود. از جمله باگت و تست.

نان شیرمال و تُست اَرکازه

ارزش غذایی نان سنتی و نان صنعتی

نان جو اَرکازه با آرد کامل
ارزش غذایی نان‌های صنعتی به چند دلیل بیشتر است. به دلیل استفاده از مخمر، آهن و ویتامین‌ها در نان‌هایی که به روش صنعتی پخته می‌شوند بیشتر است. مخمر برخلاف جوش‌شیرین منبع غنی از ویتامین‌های B و املاح معدنی آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، منیزیم، منگنز است. همچنین مواد مغذی نیز هنگام تهیه به نان اضافه می‌شود که ارزش غذایی آن را بالا می‌برد.
برخی افراد به پروتئینی که در گندم وجود دارد حساسیت دارند. این دست افراد می توانند از آن نان‌هایی که با آرد ذرت، آرد برنج و یا سیب زمینی تهیه می شوند، استفاده کنند. نان‌های مختلفی به روش صنعتی پخته می‌شوند که از آردهایی به جز آرد گندم در آن‌ها استفاده شده است مانند نان های پرخاصیتِ چاودار (روگن) یا نان جو. در نتیجه این نان‌ها جایگزین مناسبی برای افرادی هستند که به آرد گندم آلرژی دارند.

 

ویژگی یک نان خوب

نان روگن (چاودار) اَرکازه با آرد کامل

نان‌هایی که با آرد کامل (سَبوس دار) پخته می‌شوند نسبت به آن‌هایی که با آرد سفید تهیه می‌شوند مرغوب‌تر هستند. در نانوایی‌های سنتی معمولاً از آرد سفید استفاده می‌شود که در طولانی مدت ممکن است مضر باشد همچنین خواص کافی را ندارند. نان‌های حجیم تولید شده در کارخانه معمولاً با آردهای سَبوس‌دار پخته می‌شوند و همچنین تخمیر آن‌ها کامل می‌شود. این موضوع سبب می‌شود ارزش غذایی آن‌ها حفظ شود. نان سفیدی که از آرد بدون سَبوس پخته شده است کمتر افراد را سیر می‌کند. زود جذب می‌شود و قند و چربی خون را بالا می‌برند. نان‌های سَبوس‌دار زودتر باعث احساس سیری می‌شوند در نتیجه باعث می‌شود افراد کمتر نان مصرف کنند در حالی که ارزش غذایی لازم را دریافت کرده‌اند. می‌توان گفت که تمام قسمت‌های نان‌های حجیم کارخانه‌ای قابل مصرف هستند در صورتی که نان‌های مسطح مانند نان لواش دور ریز زیادی دارد. پس از نظر اقتصادی نیز نان‌های حجیم به صرفه‌تر هستند.گروه صنایع غذایی اَرکازه؛ تولید کننده انواع نان با آرد کامل از جمله نان لواش سَبوس‌دار، نان چاودار و نان جو می باشد. نان سَبوس دار اَرکازه با دستگاه های مکانیزه و در محیطی کاملاً بهداشتی بسته بندی می شود. شعار گروه صنایع غذایی اَرکازه همواره جمله حکیم ابوعلی سینا می باشد که فرمود: غذای شما، دوای شماست.

گروه صنایع غذایی اَرکازه تولید کننده نان سَبوس دار(با آرد کامل)

تعریف آرد کامل و نان کامل

آرد کامل چیست؟

آردهای سفید تقریباً به صورت کلی از نشاسته تشکیل شده و فاقد مواد حیاتی دانه است. به اینصورت که از دیاستازها، ویتامین ها و قسمت اعظم املاح معدنی محروم است. جوانه و پوست دانه کاملاً غنی از آهن، پروتئین، ویتامین B وC است و دلیل تیرگی رنگ آردهای کامل، رنگ دانه های طبیعی موجود داخل سبوس می باشد که نان های سفید فاقد این املاح می باشند.

اَرکازه به کمک آسیاب اختصاصی خود تمامی آرد کامل غلات مورد استفاده در مجموعه را تولید کرده و این آرد بدون نیاز به سایر افزودنی ها و در حالت استاندارد خود کاملاً غنی به شمار می آید و منبع سرشار پروتئین، ویتامین و از همه مهم تر فیبر می باشد.

بکار گیری دانش فنی روز، همکاری با ماشین سازی های مطرح ایران در زمینه تولید میکسرها و فرمینگ های حرفه ای، طراحی و استفاده از بهبود دهنده های آرد موجب غلبه بر کارکرد ویژه آردهای کامل و بهره گیری از خواص طبیعی موجود در آن ها شده است.

سیستم آسیاب اختصاصی اَرکازه، به این نحو است که آسیاب دانه در شرایط خشک و عدم افزایش رطوبت دانه، مانع گسترش فعالیت اسیدچرب های جوانه در آرد می‌شود.

غنی سازی آرد به دلیل گرفتن سبوس از آرد در کشور انجام می‌شود که این غنی سازی کامل تلقی نمی‌شود که گرسنگی سلولی را در پی دارد.

استفاده از مواد طبیعی مختلف و اختلاط انواع آردهای کامل و پوشش نقص آردهای انواع غلات که باعث غنی سازی نان حاصله می‌شود. انواع آرد و نان های تولید اَرکازه به دلیل استفاده از غلات کامل و آسیاب کامل اجزای دانه، ذاتاً غنی بوده و نیاز به غنی سازی مازاد ندارد.

گروه صنایع غذایی اَرکازه تنها دارنده مجوز رسمی تولید آردهای کامل بسته بندی شده اعم از آرد کامل گندم، جو دوسر و در آینده چاودار (روگن) در ایران می باشد.

آردهای تولید شده در بسته بندی های ۲۰۰ و۵۰۰ گرمی برای مصارف خانگی و ۱۰ تا ۴۰ کیلوگرمی (کیسه ای) برای مصرف عمده تولید می گردد.

آرد کامل تولید شده پس از کیسه گیری انبار شده و به مدت ۱۰ الی ۱۵ روز استراحت می کند.

استراحت آرد از این رو اهمیت دارد که پس از عملیات آسیاب، ذرات آرد به ثبات برسند و همچنین رطوبت کاهش یابد و آنزیم های داخل آرد متعادل گردند.

پس از استراحت، آرد آماده خمیرگیری می‌شود. طی این مرحله و قبل از اختلاط با آب، آرد هوادهی یا سیفتینگ (Sifting) می‌شود که به منظور از هم باز شدن ذرات آرد و نفوذ اکسیژن بین دانه های پودری آن است.

این عمل به ۲ علت صورت می پذیرد:

۱) متخلخل شدن آرد که خمیرگیری را راحت تر می کند.

۲) تخمیر را بهبود می بخشد و کیفیت خمیر را بالا می برد.

 

نان کامل چیست؟

نان کامل یعنی نانی که حاوی فیبر و سبوس است. امروزه بر کسی پوشیده نیست که بسیاری از املاح معدنی و ویتامین های ضروری در لایه و پوسته های بیرونی غلات به ویژه گندم، جو، جو دوسر و چاودار نهفته است. مواد شفابخشی به نام «فیبر» (در سبوس گندم و الیاف گیاهی سایر غلات)، که فیبر باعث کاهش کلسترول مضر و مواد زیانمند و عامل لایروبی و پاکسازی دستگاه گوارش به ویژه روده بزرگ است که طی فرایندی مواد دفعی را به جلو می راند، مجموع این ویژگی ها اهمیت مواد فیبری و الیاف گیاهی در پیشگیری از یبوست و عوارض ناشی از آن را دو چندان می کند. همچنین در درمان افسردگی نقش بسزایی دارد. طب سنتی ایرانی و طب اسلامی بر مصرف مواد فیبردار مانند غلات به ویژه گندم، جو، چاودار و جو دوسر (یولاف) تأکید فراوان شده است.

دکتر جرالد فریدمن (متخصص روده و معده در  دانشکده پزشکی مانت سینای نیویورک) می گوید: الیاف و فیبر می توانند انقباضات روده را در شرایط یبوست و اسهال تنظیم کند.

با تمام این تفاسیر سلامت کامل در گرو اعتدال و اصلاح الگوی تغذیه بوده و «نان کامل» شاخص سلامت فراگیر و تضمین جامعه سالم است. بنابراین برای پیشگیری از بیماری ها، اختلالات گوارشی، قلبی-عروقی، یبوست، هموروئید، پاکسازی کولون و جلوگیری از سرطان های روده و سیستم گوارش، درمان ریزش مو، جوش های صورت و لطافت پوست و جلوگیری از عوارض زیانبار استفاده از داروهای شیمیایی، مصرف نان های کامل از قبیل نان کامل گندم، جو و چاودار (روگن) اکیداً توصیه می گردد.