ارزش غذایی غلات کامل و اهمیت فرآیند تخمیر

غلات حدود ۵۰ درصد انرژی، ۵۰ درصد پروتئین و بخش اعظم ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز برای افراد جامعه را تامین میکند. گندم بعنوان یکی از غلات مورد مصرف در رژیم غذایی انسان یک سوم ازتولیدات غلات سراسر دنیا را شامل میشود. پوسته خارجی گندم که تحت عنوان سبوس شناخته شده حدود ۱۵ درصد از وزن دانه را تشکیل میدهد و جداسازی سبوس از آرد گندم موجب کاهش کیفیت تغذیه ای آن میشود.
فیبر های غذایی بعنوان یکی از مهمترین ترکیبات سلامتی بخش در رژیم غذایی انسان مطرح است . و برای اصلی ترین منبع آن میتوان به دانه گندم اشاره کرد. فیبر های غذایی اجزایی از سلول های گیاهی هستند که در برابر آنزیم های دستگاه گوارش انسان مقاومت میکنند.

فیبرها در دانه کامل غلات به صورت سلولز، لیگنین، اینولین و نشاسته مقاوم وجود دارند. مصرف فیبرهای موجود در غلات موجب کاهش خطر ابتلا به بیماری های مزمن میشود.

نتایج حاصل از بررسی ها نشان میدهد که ریسک ابتلا به بیماری های قلبی در خانم هایی که بطور مداوم از غلات کامل استفاده میکنند نسبت به خانم های که مصرف غلات پائینی دارند ۳۴ درصد کمتر است. طبق تحقیقات انجام شده فیبر های غذایی موجود در غلات کامل از بروز سکته های قلبی جلوگیری ممیکند و نقش پیشگیری در برخی سرطان ها را دارند. مصرف مداوم فیبر های غذایی موجود در غلات در کنترل وزن و بیماری هایی نظیر دیابت نقش مهمی ایفا میکند.

فیبر های غذایی وظایف خود را در بدن از طریق مکانیسم های فیزیولوژیکی متعددی انجام میدهند.که میتوان به مواردی از قبیل تحریک سیستم ایمنی، تولید زنجیر های کوتاه اسیدچرب، کاهش میزان کالری و اندیس گلایسمی مواد غذای، از بین بردن رادیکال های آزاد، حجم دادن به مواد غذایی و تسهیل انتقال سموم بدن از طریق دستگاه گوارش اشاره کرد. اینولین و نشاسته مقاوم از مهمترین ترکیبات غلات کامل است که بیشترین تحقیقات بر روی آنها صورت گرفته.

گندم دارای ۹/۲-۷/۰ درصد اینولین است. اینولین بعنوان ترکیب پریبیوتیک موجب تحریک رشد پروبیوتیک ها که باکتری های سودمند لاکتوباسیل و بیفیدوباکتر هستند میشوند. و از این طریق باعث سلامت روده بزرگ میشوند. نتایج محققان نشان میدهد که جمعیت بیفیدوباکتر در افرادی که روزانه ۱۵ گرم اینولین مصرف میکنند ۱۰ درصد افزایش یافته و در پیشگیری از سرطان روده بزرگ نقش عمده ای دارد.

اینولین بر pHروده بزرگ تاثیر گذاشته و جذب عناصر کلسیم، منیزیم و آهن را در روده تسهیل میکند. باید توجه داشت که مقدار زیادی فسفر در گندم به شکل اسیدفیتیک یا اینوزیتول هگزا فسفات در پوسته و جوانه وجود دارد که مقدار آن بسته به نوع گندم متفاوت و بین ۵۸-۲۵  میلیگرم بر گرم است. که بخشی از آن در فرآیند تخمیر از بین میرود. در نان سنگک پس از حدود ۲ ساعت تخمیر ۴۰ درصد آن تجزیه میشود. و در نان تافتون که زمان تخمیر کمتری دارد حدود ۲۹ درصد جزیه میشود. وجود اسید فیتیک در دستگاه گوارش کلسیم، آهن و روی را بلوکه کرده از جذب آنها جلوگیری میکند. برای جلوگیری ازین نقص باید تخمیر موثر  بر روی خمیر انجام شود و یا مقدار املاح اشاره شده به آرد اضافه شود تا اسید فیتیک پیش از ورود به دستگاه گوارش با این املاح تشکیل کمپلکس دهد و جذب املاح موجود در مواد غذایی توسط اسید فیتیک کاهش یابد .
روش دیگر فرآوری سبوس و افزودن آن به خمیر است به نحوی که ۹۰ درصد اسیدفیتیک در اثر فعالیت فیتاز تجزیه شود. در این صورت قابلیت جذب ریز مغذی های ضروری در بدن به طرز چشمگیری افزایش میابد.
از جمله مزایای آرد های کامل تک مرحله ای ( فرایند آسیاب بدون سبوس گیری انجام میشود و دانه گندم بطور کامل آسیاب میشود) ریز ، یکنواخت و همگن شدن سبوس دانه با سایر اجزاء دانه است که این عامل بهترین بستر را برای تخریب اسیدفیتیک توسط آنزیم فیتاز در فرآیند تخمیر فراهم میکند.