گروه صنایع غذایی اَرکازه تولید کننده نان سَبوس دار(با آرد کامل)

تعریف آرد کامل و نان کامل

آرد کامل چیست؟

آردهای سفید تقریباً به صورت کلی از نشاسته تشکیل شده و فاقد مواد حیاتی دانه است. به اینصورت که از دیاستازها، ویتامین ها و قسمت اعظم املاح معدنی محروم است. جوانه و پوست دانه کاملاً غنی از آهن، پروتئین، ویتامین B وC است و دلیل تیرگی رنگ آردهای کامل، رنگ دانه های طبیعی موجود داخل سبوس می باشد که نان های سفید فاقد این املاح می باشند.

اَرکازه به کمک آسیاب اختصاصی خود تمامی آرد کامل غلات مورد استفاده در مجموعه را تولید کرده و این آرد بدون نیاز به سایر افزودنی ها و در حالت استاندارد خود کاملاً غنی به شمار می آید و منبع سرشار پروتئین، ویتامین و از همه مهم تر فیبر می باشد.

بکار گیری دانش فنی روز، همکاری با ماشین سازی های مطرح ایران در زمینه تولید میکسرها و فرمینگ های حرفه ای، طراحی و استفاده از بهبود دهنده های آرد موجب غلبه بر کارکرد ویژه آردهای کامل و بهره گیری از خواص طبیعی موجود در آن ها شده است.

سیستم آسیاب اختصاصی اَرکازه، به این نحو است که آسیاب دانه در شرایط خشک و عدم افزایش رطوبت دانه، مانع گسترش فعالیت اسیدچرب های جوانه در آرد می‌شود.

غنی سازی آرد به دلیل گرفتن سبوس از آرد در کشور انجام می‌شود که این غنی سازی کامل تلقی نمی‌شود که گرسنگی سلولی را در پی دارد.

استفاده از مواد طبیعی مختلف و اختلاط انواع آردهای کامل و پوشش نقص آردهای انواع غلات که باعث غنی سازی نان حاصله می‌شود. انواع آرد و نان های تولید اَرکازه به دلیل استفاده از غلات کامل و آسیاب کامل اجزای دانه، ذاتاً غنی بوده و نیاز به غنی سازی مازاد ندارد.

گروه صنایع غذایی اَرکازه تنها دارنده مجوز رسمی تولید آردهای کامل بسته بندی شده اعم از آرد کامل گندم، جو دوسر و در آینده چاودار (روگن) در ایران می باشد.

آردهای تولید شده در بسته بندی های ۲۰۰ و۵۰۰ گرمی برای مصارف خانگی و ۱۰ تا ۴۰ کیلوگرمی (کیسه ای) برای مصرف عمده تولید می گردد.

آرد کامل تولید شده پس از کیسه گیری انبار شده و به مدت ۱۰ الی ۱۵ روز استراحت می کند.

استراحت آرد از این رو اهمیت دارد که پس از عملیات آسیاب، ذرات آرد به ثبات برسند و همچنین رطوبت کاهش یابد و آنزیم های داخل آرد متعادل گردند.

پس از استراحت، آرد آماده خمیرگیری می‌شود. طی این مرحله و قبل از اختلاط با آب، آرد هوادهی یا سیفتینگ (Sifting) می‌شود که به منظور از هم باز شدن ذرات آرد و نفوذ اکسیژن بین دانه های پودری آن است.

این عمل به ۲ علت صورت می پذیرد:

۱) متخلخل شدن آرد که خمیرگیری را راحت تر می کند.

۲) تخمیر را بهبود می بخشد و کیفیت خمیر را بالا می برد.

 

نان کامل چیست؟

نان کامل یعنی نانی که حاوی فیبر و سبوس است. امروزه بر کسی پوشیده نیست که بسیاری از املاح معدنی و ویتامین های ضروری در لایه و پوسته های بیرونی غلات به ویژه گندم، جو، جو دوسر و چاودار نهفته است. مواد شفابخشی به نام «فیبر» (در سبوس گندم و الیاف گیاهی سایر غلات)، که فیبر باعث کاهش کلسترول مضر و مواد زیانمند و عامل لایروبی و پاکسازی دستگاه گوارش به ویژه روده بزرگ است که طی فرایندی مواد دفعی را به جلو می راند، مجموع این ویژگی ها اهمیت مواد فیبری و الیاف گیاهی در پیشگیری از یبوست و عوارض ناشی از آن را دو چندان می کند. همچنین در درمان افسردگی نقش بسزایی دارد. طب سنتی ایرانی و طب اسلامی بر مصرف مواد فیبردار مانند غلات به ویژه گندم، جو، چاودار و جو دوسر (یولاف) تأکید فراوان شده است.

دکتر جرالد فریدمن (متخصص روده و معده در  دانشکده پزشکی مانت سینای نیویورک) می گوید: الیاف و فیبر می توانند انقباضات روده را در شرایط یبوست و اسهال تنظیم کند.

با تمام این تفاسیر سلامت کامل در گرو اعتدال و اصلاح الگوی تغذیه بوده و «نان کامل» شاخص سلامت فراگیر و تضمین جامعه سالم است. بنابراین برای پیشگیری از بیماری ها، اختلالات گوارشی، قلبی-عروقی، یبوست، هموروئید، پاکسازی کولون و جلوگیری از سرطان های روده و سیستم گوارش، درمان ریزش مو، جوش های صورت و لطافت پوست و جلوگیری از عوارض زیانبار استفاده از داروهای شیمیایی، مصرف نان های کامل از قبیل نان کامل گندم، جو و چاودار (روگن) اکیداً توصیه می گردد.

ارزش غذایی غلات کامل و اهمیت فرآیند تخمیر

غلات حدود ۵۰ درصد انرژی، ۵۰ درصد پروتئین و بخش اعظم ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز برای افراد جامعه را تامین میکند. گندم بعنوان یکی از غلات مورد مصرف در رژیم غذایی انسان یک سوم ازتولیدات غلات سراسر دنیا را شامل میشود. پوسته خارجی گندم که تحت عنوان سبوس شناخته شده حدود ۱۵ درصد از وزن دانه را تشکیل میدهد و جداسازی سبوس از آرد گندم موجب کاهش کیفیت تغذیه ای آن میشود.
فیبر های غذایی بعنوان یکی از مهمترین ترکیبات سلامتی بخش در رژیم غذایی انسان مطرح است . و برای اصلی ترین منبع آن میتوان به دانه گندم اشاره کرد. فیبر های غذایی اجزایی از سلول های گیاهی هستند که در برابر آنزیم های دستگاه گوارش انسان مقاومت میکنند.

فیبرها در دانه کامل غلات به صورت سلولز، لیگنین، اینولین و نشاسته مقاوم وجود دارند. مصرف فیبرهای موجود در غلات موجب کاهش خطر ابتلا به بیماری های مزمن میشود.

نتایج حاصل از بررسی ها نشان میدهد که ریسک ابتلا به بیماری های قلبی در خانم هایی که بطور مداوم از غلات کامل استفاده میکنند نسبت به خانم های که مصرف غلات پائینی دارند ۳۴ درصد کمتر است. طبق تحقیقات انجام شده فیبر های غذایی موجود در غلات کامل از بروز سکته های قلبی جلوگیری ممیکند و نقش پیشگیری در برخی سرطان ها را دارند. مصرف مداوم فیبر های غذایی موجود در غلات در کنترل وزن و بیماری هایی نظیر دیابت نقش مهمی ایفا میکند.

فیبر های غذایی وظایف خود را در بدن از طریق مکانیسم های فیزیولوژیکی متعددی انجام میدهند.که میتوان به مواردی از قبیل تحریک سیستم ایمنی، تولید زنجیر های کوتاه اسیدچرب، کاهش میزان کالری و اندیس گلایسمی مواد غذای، از بین بردن رادیکال های آزاد، حجم دادن به مواد غذایی و تسهیل انتقال سموم بدن از طریق دستگاه گوارش اشاره کرد. اینولین و نشاسته مقاوم از مهمترین ترکیبات غلات کامل است که بیشترین تحقیقات بر روی آنها صورت گرفته.

گندم دارای ۹/۲-۷/۰ درصد اینولین است. اینولین بعنوان ترکیب پریبیوتیک موجب تحریک رشد پروبیوتیک ها که باکتری های سودمند لاکتوباسیل و بیفیدوباکتر هستند میشوند. و از این طریق باعث سلامت روده بزرگ میشوند. نتایج محققان نشان میدهد که جمعیت بیفیدوباکتر در افرادی که روزانه ۱۵ گرم اینولین مصرف میکنند ۱۰ درصد افزایش یافته و در پیشگیری از سرطان روده بزرگ نقش عمده ای دارد.

اینولین بر pHروده بزرگ تاثیر گذاشته و جذب عناصر کلسیم، منیزیم و آهن را در روده تسهیل میکند. باید توجه داشت که مقدار زیادی فسفر در گندم به شکل اسیدفیتیک یا اینوزیتول هگزا فسفات در پوسته و جوانه وجود دارد که مقدار آن بسته به نوع گندم متفاوت و بین ۵۸-۲۵  میلیگرم بر گرم است. که بخشی از آن در فرآیند تخمیر از بین میرود. در نان سنگک پس از حدود ۲ ساعت تخمیر ۴۰ درصد آن تجزیه میشود. و در نان تافتون که زمان تخمیر کمتری دارد حدود ۲۹ درصد جزیه میشود. وجود اسید فیتیک در دستگاه گوارش کلسیم، آهن و روی را بلوکه کرده از جذب آنها جلوگیری میکند. برای جلوگیری ازین نقص باید تخمیر موثر  بر روی خمیر انجام شود و یا مقدار املاح اشاره شده به آرد اضافه شود تا اسید فیتیک پیش از ورود به دستگاه گوارش با این املاح تشکیل کمپلکس دهد و جذب املاح موجود در مواد غذایی توسط اسید فیتیک کاهش یابد .
روش دیگر فرآوری سبوس و افزودن آن به خمیر است به نحوی که ۹۰ درصد اسیدفیتیک در اثر فعالیت فیتاز تجزیه شود. در این صورت قابلیت جذب ریز مغذی های ضروری در بدن به طرز چشمگیری افزایش میابد.
از جمله مزایای آرد های کامل تک مرحله ای ( فرایند آسیاب بدون سبوس گیری انجام میشود و دانه گندم بطور کامل آسیاب میشود) ریز ، یکنواخت و همگن شدن سبوس دانه با سایر اجزاء دانه است که این عامل بهترین بستر را برای تخریب اسیدفیتیک توسط آنزیم فیتاز در فرآیند تخمیر فراهم میکند.