با بیماری سلیاک بیشتر آشنا شویم!

بیماری سلیاک یک بیماری مزمن گوارشی و اغلب موروثی است که بیمار مبتلا به آن در اثر مصرف مواد غذایی حاوی پروتئین گلوتن ، دچار التهاب یا تحریک در ناحیه روده شده و این امر باعث دشواری در جذب مواد مغذی می گردد.

سطح درونی روده کوچک افراد سالم از پرزهای بسیار ریزی تشکیل شده است که نقش اساسی و کلیدی در مرحله جذب مواد مغذی بدن را بر عهده دارند زمانی که بیماران مبتلا به سلیاک، غذاهای حاوی گلوتن مصرف می کنند، سیستم ایمنی بدن آن ها پاسخی را به صورت تخریب روده کوچک صادر می کند. این تخریب به خصوص در پرزهای انگشتانه ای روده که مواد مغذی داخل آنها جذب می شوند، ایجاد می شود. به دنبال آسیب پرزهای روده ای فرد بدون توجه به مقدار غذایی که می خورد، مبتلا به سوء تغذیه می شود. به دلیل این که سیستم ایمنی خود فرد سبب تخریب و آسیب پرزهای روده کوچک می شود، این بیماری، به عنوان یک بیماری خود ایمنی شناخته می شود و از طرف دیگر به علت این که مواد مغذی جذب نمی شوند، می تواند به عنوان یک بیماری سوء جذبی مورد نظر قرار گیرد.

در شکل زیر تفاوت جداره داخلی روده کوچک یک فرد سالم با یک بیمار سلیاکی نشان داده شده است.

این بیماری عمدتاً موروثی است اما ممکن است در برخی موارد پس از یک عمل جراحی مانند زایمان و یا در طول دوره بارداری، همچنین عفونت شدید ویروسی و حتی قرارگرفتن در شرایط شدید عصبی در یک فرد بوجود آید. حدوداً ۱ نفر از هر ۱۰۰ نفر در جهان به این بیماری مبتلا است که تنها ۱ نفر از ۱۰ نفر آنها از بیماری خود آگاه می باشد.

تحقیقات نشان می دهد از لحاظ نژادی، این بیماری در بین سفید پوستان شیوع بیشتری دارد. از لحاظ سنی اگرچه ممکن است نوزادان و کودکان دچار این بیماری شوند اما اثرات این بیماری معمولاً در سنین بزرگسالی بیشتر نمایان می گردد.از لحاظ جنسیت زنان سه برابر مردان در معرض ابتلاء به این بیماری هستند.

علائم و نشانه های بیماری سلیاک در افراد مختلف  به شدت متغیر است و می تواند از یک فرد به فرد دیگر متفاوت باشد. نفخ و درد شکم، اسهال مزمن، استفراغ، یبوست و کاهش وزن از  علائم گوارشی  رایج  در کودکان و نوجوانان است. سوء جذب مواد مغذی در کودکان می تواند با نشانه هایی مانند رشد ناکافی، کوتاهی قد، تاخیر در بلوغ و نقص در شکل گیری مینای دندان همراه باشد.

لازم به ذکر است اشخاصی که دارای یک یا چند مورد از علائم فوق هستند لزوما دچار این بیماری نیستند. به طور معمول تشخیص بیماری سلیاک سخت است چرا که تعدادی از علائم آن شبیه به علائم بیماری‌های دیگر مانند نشانگان روده تحریک‌پذیر، بیماری کرون، کولیت زخمی، دیورتیکولوزیس، عفونت‌های روده کوچک، نشانگان خستگی مزمن و افسردگی است. تحقیقات اخیر نشان می‌دهند که سطح آنتی بادی‌های خاص در خون افراد مبتلا به سلیاک بالاتر از حد طبیعی است. این آنتی‌بادی‌ها توسط سیستم ایمنی خود فرد در پاسخ به ترکیباتی که به بدن آسیب می‌رساند، ایجاد می‌شوند. بنابراین برای تشخیص بیماری سلیاک، پزشکان، سطح آنتی ‌بادی‌ هایی از خون را که، به گلوتن حساس هستند می‌سنجند. به دنبال تایید بیماری سلیاک توسط نتایج آزمایشگاهی و علائم موجود، پزشک ممکن است بخشی از روده کوچک را برای تعیین میزان آسیب به پرزهای آن از طریق نمونه برداری (بیوپسی) ، مورد بررسی قرار دهد.

متاسفانه در حال حاضر هیچ درمان قطعی برای بیماران سلیاکی وجود ندارد  و تنها درمان ارائه شده ، استفاده از رژیم غذایی فاقد گلوتن است که در آن کلیه مواد غذایی حاوی گلوتن حذف می‌شوند. در بیشتر افراد، رعایت رژیم ذکر شده سبب توقف علائم می‌شود، به دنبال رعایت رژیم بدون گلوتن، آسیب‌های ایجاد شده در روده کوچک ترمیم و از ایجاد آسیب‌های بیشتر پیش‌گیری می‌شود. ترمیم پرزهای روده کوچک از زمان آغاز رعایت رژیم فاقد گلوتن شروع می‌شود و زمان دوره بهبودی، به طور معمول ۳ تا ۶ ماه طول خواهد کشید، که البته این دوره در بزرگسالان ممکن است تا ۲ سال هم ادامه یابد. معمولا در صورت رعایت رژیم غذایی نیازی به  مصرف دارو وجود ندارد اما ممکن است با تجویز پزشک  و به منظور پیشگیری از سوء تغذیه، مکمل های ویتامینی برای بیماران سلیاکی استفاده شود.

نمایشگاه بین المللی صنعت آرد و نان

یازدهمین نمایشگاه بین المللی صنعت آرد و نان

۴-۷ آذر ماه ۱۳۹۶
محل دائمی نمایشگاه های بین المللی تهران

بهبود دهنده ها در محصولات آردی

“نوشته شده توسط سرکارخانم مهندس مرادنیا”

فرآورده های آردی بدلیل قیمت مناسب و نیز ارزش تغذیه ای بالا،  به عنوان یکی از محصولات غذایی اصلی مردم ایران مورد استفاده قرار گرفته اند.

 افزایش ضایعات و متعاقب آن افزایش هزینه های تولید به عنوان یکی از بزرگترین دغدغه های تولیدکنندگان محصولات آردی مطرح است که به تبع آن در واحدهای تولیدی صنایع غذایی در راستای مرتفع ساختن این امر تحقیقات ویژه ای انجام شد و  استفاده از بهبود دهنده ها به عنوان یکی از راه حل ها معرفی گردید.

بهبود دهنده ها نقش کلیدی در جهت حفظ بافت فرآورده های آردی ایفا می کنند  به طوری که با افزوده شدن آن ها به آرد علاوه بر تقویت شبکه گلوتنی آرد ، کیفیت آردهای ضعیف نیز تا حد مطلوبی بهبود یافته و بافت مناسبی در محصول ایجاد خواهد شد. از دیگر مزایای استفاده از بهبود دهنده ها تسهیل شرایط فرآوری، بهبود زمان خشک شدن خمیر، افزایش پایداری خمیر در طول دوره خشک شدن و تثبیت و پایدارسازی فرمولاسیون تولید است. استفاده از ترکیبات بهبود دهنده در نان ها  باعث بهبود شرایط گسترش خمیر شده، زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می سازد. همچنین از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند.

تحقیقات عملی نشان می دهد که افزودن ترکیبات بهبود دهنده به خمیر نان باعث بهبود رنگ، طعم، مزه و بافت نان شده و  با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از میکس کردن، تخمیر و پخت، سبب بهبود کیفی محصول نهایی می شود. بهبود دهنده ها به نانوایان و تولید کنندگان نان های صنعتی کمک می کنند تا محصولی با حجم و شکل ظاهری بهتر را با قابلیت حفظ تازگی بیشتر و تأخیر در بیات شدن نان، تولید نمایند.

 

فیبر و نقش آن در سلامتی

“نوشته شده توسط سرکارخانم مهندس مرادنیا”

امروزه ثابت شده است که وجود فیبرها در رژیم غذایی روزانه نه تنها در پیشگیری بلکه برای درمان بسیاری از بیماری‌هایی که بشر با آن دست به گریبان است، لازم و ضروری است. فیبرهای غذایی کربوهیدرات های هموپلیمر یا هتروپلیمر غیرقابل هضمی هستند که به دو شکل محلول و نامحلول در آب ، در موادغذایی وجود دارند .

 فیبرهای محلول  همان طور که از نامشان پیداست در آب حل می‌شوند و یک ماده ژله مانند در دستگاه گوارش تشکیل می‌دهند و در ترکیباتی مانند  جو، جودوسر، مرکبات و حبوبات یافت می‌شود.

فیبرهای نامحلول در آب شامل سلولز و لیگنین هستند که در دیواره سلولی گیاهان یافت می شوند ، سبب افزایش سرعت حرکت مواد غذایی در دستگاه گوارش شده ومانع ایجاد یبوست می شوند . سبوس و آرد کامل غلات ، انواع سبزی‌ها و آجیل منابع بسیار خوب فیبرهای نامحلول هستند.

متخصصان تغذیه توصیه می کنند برای افزایش اثربخشی مصرف فیبرها، هر دو دسته فیبرهای محلول و غیرمحلول در آب بصورت روزانه در رژیم غذایی گنجانده شود . همچنین  با افزایش مصرف مواد غذایی حاوی فیبر، باید مصرف روزانه مایعات نیز افزایش یابد.

 فیبرها عموما به عنوان حافظ سلامت دستگاه گوارش شناخته می شوند اما نباید از نقش آنها در کاهش میزان سرطان ، بیماری‌های قلبی و عروقی، کلسترول بد خون ،چاقی و اضافه وزن غافل شد.

پژوهش‌ها نشان داده که مردم کشورهایی که رژیم غذایی غنی از فیبر دارند مقاومت بیشتری نسبت به این بیماری ها دارند و بر عکس کشورهایی که مصرف غلات تصفیه شده و نان‌های سفید، انواع نوشابه‌ها و آبمیوه‌های صنعتی در آن‌ها زیاد بوده یا به عبارت ساده‌تر مصرف فیبر مواد غذایی آن‌ها کم است، بیشتر به بیماری‌هایی چون انواع سرطان‌ها، بیماری‌های قلبی و عروقی، عفونت‌های روده‌ای و… دچار می‌شوند.

مساله مهمی که باید به آن پرداخت میزان مصرف روزانه فیبر هاست. به طور کلی کودکان ۲ ساله باید حداقل ۵ گرم فیبر در روز دریافت کرده و در ازای هر سال افزایش سن، پنج گرم بیشتر مصرف کنند.. جوانان و بزرگسالان حداقل ۲۵ گرم فیبر روزانه نیاز دارند. یک رژیم غذایی متعادل که میوه، سبزی، حبوبات و غلات کامل مثل نان سبوس‌دار در آن وجود داشته باشد نیاز تغذیه ای بدن به فیبر و سایر مواد غذایی تامین می‌کند.

از تاثیرات تغذیه ای فیبرها می توان به موارد زیر اشاره کرد:

فیبر و کاهش کلسترول خون: به طور کلی فیبرهای محلول با اتصال به اسیدهای صفراوی یا لیپیدها مانع از جذب چربی و کلسترول شده و دفع کلسترول مشتق از اسیدهای صفراوی را افزایش می دهند.

فیبر و کنترل وزن: متخصصان معتقدند که فیبر ماده مهمی برای کنترل وزن است. غذاهای حاوی فیبر با سرعت بیشتری از دستگاه گوارش عبور می‌کنند و فرصت جذب مواد غذایی پر انرژی کمتر شده و دفع این غذاهای چاق کننده بیشتر می‌شود. علاوه بر آن غذاهای حاوی فیبر حجیم‌ترند و سبب پر شدن معده و احساس سیری زودرس می‌شوند. پس در مقایسه با سایر غذا‌ها، غذاهای پرفیبر سبب می‌شوند که کالری کمتری به بدن برسد و نهایتا منجر به کاهش وزن شود.

فیبر و کنترل دیابت: داشتن رژیم غذایی سرشار از فیبر باعث کاهش جذب گلوکز از روده کوچک شده و با امکان افزایش ترشح انسولین از لوزالمعده گلوکز خون را تنظیم می کند.

در پایان استفاده از نان های سبوس دار با آرد کامل، میوه ها و سبزیجات، غلات کامل و حبوبات برای تامین فیبر دریافتی روزانه پیشنهاد می شوند.